近期，餐饮界两大热门食材——牛蛙与小龙虾，价格如同坐上了过山车，让众多餐饮老板直呼“吃不消”。
牛蛙，这一往年价格亲民的食材，今年却一路飙升，让不少餐馆老板措手不及。年初开始，牛蛙价格便呈现震荡上升趋势，到了7月更是涨至高点。市场数据显示，7月底牛蛙价格普遍达到每斤13元的高位，尽管8月有所回调，但仍高位徘徊。业内人士分析，牛蛙价格暴涨背后，是供需错配所致。过去两年牛蛙价格低迷，导致许多养殖户缩减规模甚至退出市场，今年投苗量大幅减少。加之6月以来南方多地持续高温，对牛蛙生长极为不利，使得供给进一步收紧。而需求端则表现强劲，尤其是在牛蛙火锅、干锅牛蛙等热门品类中，对中大规格牛蛙的需求不断扩大。
同样经历价格过山车的还有小龙虾。上半年小龙虾价格整体低迷，甚至一度被消费者调侃为“小龙虾自由”。然而，进入6月下旬后，行情陡然反转，价格节节攀升。据媒体报道，7月武汉地区小龙虾每斤涨价十余元，昆明地区售价更是高达每公斤70至75元，几乎是五六月份价格的翻倍。小龙虾价格暴涨的原因同样与供需关系紧密相关。今年高温天气频繁，小龙虾生长速度变慢、规格不达标，捕捞难度上升，死亡率也随之增加。
面对牛蛙与小龙虾价格的飙升，餐饮商家不得不调整策略。一些商家选择提价保利润，但往往面临老顾客流失的风险。有的商家则改用小规格食材，试图通过“量感不变”来平衡成本，却遭到顾客投诉。部分商家干脆下架相关产品，等待行情回稳再重新上线。这一系列调整，最终也反映到了消费端，小龙虾与牛蛙在餐厅里的“存在感”大不如前。
在牛蛙领域，曾经风靡一时的低价自助餐模式也面临严峻考验。不少推出“牛蛙自助”概念的餐厅，如今正陷入倒闭潮。即便是拥有强大品牌力和用户基础的头部品牌，如“哥老官”，也无法在原料波动和消费端疲软的双重夹击下全身而退。数据显示，小龙虾与牛蛙已成为2024年倒闭率最高的两个餐饮品类。
面对这一波行情巨震，餐饮行业开始重新审视高度依赖单品的商业模式。具备稳定供应链能力的头部品牌尚能稳住阵脚，但对于大量依赖低价策略的中小餐饮商家而言，则是一场突如其来的“压力测试”。不少商家开始意识到，唯有向“品质竞争”转型，才能在不确定性中找到生路。缩减SKU、聚焦单品品质、改造菜单结构、提升就餐体验等策略，正在被越来越多商家尝试。
在这场餐饮行业的“存量竞争”中，价格敏感已不再是全部。真正能穿越周期的商家，靠的不是一时的爆款，而是扎实的品质与长期的信任。对于餐饮从业者而言，如何动态应对成本波动、优化产品结构，已成为必须面对的课题。
