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中餐现代化与西贝的35年

   时间:2023-09-11 16:43:17 来源:互联网编辑:芳华 发表评论无障碍通道

无论哪个时代,人们对“美食”的向往与追求不变,“吃好”都是对幸福的基本期待。

作为中式正餐头部品牌,西贝餐饮集团时刻牢记时代使命,始终致力于让地方特色美味成为了更多消费者随时能品尝到的地道美食,丰富了国人的菜品选择,也将更多样的菜式送进千家万户。

目前西贝餐饮集团旗下的西贝莜面村、九十九顶毡房、西贝海鲜在全国58个城市有近360家门店,同时为适应市场的新发展、新需求,西贝餐饮集团发力西贝功夫菜业务,在线上下零售渠道进行销售,把高品质美食“端到”消费者的餐桌,让传统匠人手艺走进千家万户,实现西贝的企业使命——“用美食喜悦人生”。

创立35年来,西贝餐饮集团不断探索新模式、新业务,与此同时,西贝的“土地肥力”也在不断增强。这一“土地肥力”可以用“中餐现代化”来概括,它是西贝多年能力累积沉淀的结果,也是西贝当下最重要的思考。

“好吃”的底层诉求:传统中餐烹饪艺术

餐饮的本质就是“好吃”,但做到高标准的“好吃”,实属不易。

西贝餐饮创始人贾国龙是个偏执的吃货,也因此带动了团队对“吃”本身要执着。于是可以看到了西贝的那句标语:闭着眼睛点道道都好吃。”甚至提出“不好吃,免费退”的主张,这是底气,更是实力。

在“好吃”上,西贝以西北菜为出发点,逐渐向多种菜系扩展,为顾客提供更丰富的美食体验。小到每一份食材、大到就餐环境,西贝都在竭尽所能的追求完美。一个细节是,在时间、温度、计量、顺序的中餐标准化维度上,相应的在操作台配有定时器、温度计、刻度勺等工具,大到浇汤,小到调味,每一个步骤所用的勺子都有精准的刻度。

对于做菜,纯粹无添加的美食才能呈现食材原本滋味。贾国龙直言:“西贝就是用最传统的方法做菜。”优质的天然食材只需要简单的烹饪就能做出地道美味,这是西贝的一大特色,也是对顾客的根本保证。

随着央视纪录片《舌尖上的中国》的热播,西贝迅速地与黄馍馍、空心挂面的工艺传承人黄老汉、张爷爷进行合作,将原属于榆林绥德县、吴堡县的地方特色美食,随着西贝的门店,推向了全国。让这些古老的技艺和味道,再一次焕发了活力。2013年,西贝代表中华美食走进了联合国,得到了时任联合国秘书长潘基文的高度认可,把传统莜面美食带出了国门,走向了世界。

发展三十五年,西贝对好吃的追求一直没有变化,西贝深知:无论现代化的生产手段如何演进,中餐的魅力首先来自于中国五洲四海、变化多样的烹饪艺术。

可以说,西贝“一顿好饭”距离消费者很近,走进西贝,即可轻松享受。于西贝,却是西贝人背后从食品源头、丰富菜系、美食体验、安全标准等长期持续不断、任重道远的努力和付出。在西贝人的食材理念中,优质食材是决定一道菜是否好吃的关键。西贝的任务是走遍西北的草原、平原、山野、乡村、沙漠、戈壁,寻找到天然、地道的优质食材。

为了能保证“道道都好吃”,西贝餐饮集团覆盖了产品研发与试验、渠道试验、模式试验、概念试验,再到推广试验的各个环节。研发人员分布在全国各地,他们四处寻觅且学习制作美食,五星级酒店名厨指导菜品制作,而西贝的研发总部还设有专门的标准化导师,专门负责把星级大厨研发的新菜品进行配料量化和流程化,然后由门店的工匠厨师落地。

为了从源头把控食材质量,西贝在多地设有生产基地与工厂。比如在内蒙古武川县,西贝有占地12万亩的有机莜麦基地。从一粒种子开始,全靠人种天养,不施化肥和农药;在内蒙古正蓝旗,西贝设有奶食生产基地产出草原优质生牛乳,各项指标均高于国家标准。沿用牧民传统工艺,使用草原益生菌株发酵制成的酸奶,质地醇厚,奶香浓郁……

为了保证每一家门店的食品安全都在可控范围内,西贝食安部建立了一套兼具合规性、科学性和操作性的食品安全操作标准,该标准严格依照《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求,结合食品安全风险评估原理和运营特性,全员参与,每一条标准都经过多轮讨论和反复论证。

一切付出都为了能够让消费者能吃到全国各地的地道风味。

美食平权的关键:现代食品科学技术

越好吃的美食,其加工过程相对会越复杂,需要提前预制或更加苛刻地选材。

为了实现“一顿好饭随时随地”,就需要有现代食品科学技术来帮助餐饮企业标准化地额定每一个生产加工制作步骤,并且把它应用到更多规模化门店的生产经营系统当中,以降低用户“得到”美食的成本。

西贝曾遇到过很多餐饮企业都会遇到的问题:生产工艺太复杂,难以标准化。

比如,如何保证“猪肉烩酸菜”这道菜在每家店都是同一个口味?在不断的摸索中,西贝的大厨看到泡面料包后灵光一现,发明了一台肉油分离机,油水分离,干湿分离,肥瘦分离。央厨把大菜炒好,把猪肉酸菜和油隔离,分开包装,配送到门店,同时发明刻度勺等工具。门店只需要标准作业书,就能轻松炒出好味道,并且最终产品在不同区域、不同门店也能呈现一致性的口味。今天,这道菜在西贝1年能卖出1个亿。

随着食品工业的快速发展,明显可以看到人们在更多场景下的用餐需求被充分激发。这其中不仅有堂食,更有:手拿走食、居家用餐场景。

不仅是门店,西贝希望可以做到多人无差别的享受到传统中餐烹饪艺术带来的魅力。贾国龙功夫菜迎势而起,它是一个以高品质预制能力为基本核心能力的餐饮品牌,其希望将高品质的预制食品带到千家万户,改变大家对低品质预制食品的印象,让“闭着眼睛点,道道都好吃”的食品“随时随地”可以被消费者享用。

西贝功夫菜之所以叫功夫菜,贾国龙曾解释,是因为它完全是在用心的工艺和高科技含量基础上,从口味、食品安全以及食用方便程度上打破大众的刻板印象,弥补半成品菜和美味之间的差距。

为了保证消费者能够尽快吃到高品质美食,西贝使用了-40℃急冻锁鲜技术、创新空气加热炒制、专利保鲜包装的创新技术。在物流保障方面,西贝在全国设立各大分仓,联合社会知名的第三方服务商,将产品稳定、高效交付至门店及顾客。

现代食品科学技术的使命便是高效率的实现让高质量的传统中餐烹饪艺术无差别的向普罗大众提供服务,这也符合了西贝一直以来坚持的逻辑:

高质量打败低质量,高效率打败低效率,高性价比打败低性价比。

发挥人的创造性:现代化管理体系

在餐饮行业中,“人”始终是核心资产,任何创新与改革也都离不开人的因素。

成为中式正餐的头部品牌,这背后都离不开人才战略体系的打造。贾国龙也曾表示过,西贝的产品是人,要成就更多西贝人的梦想。

成就人的本质是让人在你所创造的机制作用下发挥出更大的价值。而人最大的价值便是利用人特有的主观能动性去“创造”。

因此在2015年,为了激励门店员工,西贝独创了一套“创业分部+赛场制”的机制,也就是西贝的“合伙人计划”。

在以往,餐饮行业的扩张往往是以地域作为依据,将部门划分为不同的经营单位。然而西贝却另辟蹊径,它的十三个创业分部,都是以每个分部的总经理为核心创建,甚至分部名称也以他们的名字命名。

在这个机制中,创业分部的总经理对门店拥有极高的自主权,不论是拉客、引流、推新菜、带队伍,都有总经理一人决定。而总部则负责后台赋能,无论是系统开发、硬件,还是从采购、中央厨房再到门店的供应链全部都有总部打通。

“赛场制度”则实现了对人的“管理”。西贝根据这十几年开店的经验,召集各路店长专家,把明确可以标准化的工作流程内容梳理了出来,分成了三大项目:服务标准化、生产标准化、环境标准化,把工作拆分成从前厅到后厨的2000多个工作节点。

然后把每一家的店长、厨师长到洗碗阿姨、撤餐人员,每个人、每个岗位都考虑进来,要求全国的门店都按照标准化流程工作进行大比拼,每一个人每天的工作成绩时时可查。设立高额的赛场奖金,有赏有罚,实现了人员服务的统一和标准化,让我们进入到每一家西贝都能感受到熟悉的高品质服务。

从产品到服务到环境,西贝对“标准化”的极致追求,让西贝实现了统一和高效,推动了西贝实现全国性的高速扩张。

西贝鼓励员工把自己内心的渴望公开表达出来,然后组织帮你实现梦想。

贾国龙说,世界上绝大多数公司只靠金钱激励员工做事,而伟大的公司由使命驱动。如果组织里每个人都能找到自己的梦想,这个梦想与组织使命的方向一致,然后公开说出你的梦想,大家相互成就,共同去追梦,那就是非凡组织。

西贝一直有一个底层价值观就是“成就人”,通过“合伙人计划”“梦想工程”,在35年的发展时间里西贝成就了一批干部、员工,在贾国龙的“十年梦想”里,他希望真正让西贝成为一家“助人圆梦”的公司,自己成为“助人圆梦”的老板。

最后

近年,西贝得到了很多有价值的思考,其中最为深刻便是关于“中餐现代化”方面。西贝将中餐现代化解读为“传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理体系”,由此找到了继续夯实基本功的底层目标,那就是不断努力实现中餐现代化。

基于中餐现代化的能力,今年西贝餐饮集团在“西贝专业儿童餐”、“西贝功夫菜”等业务中均取得了亮眼的成绩。

在西贝看来,一系列思考与实践的核心是不断提高中餐现代化的浓度,这也是西贝一直坚持的经营理念。中餐现代化也能助力西贝实现“全球每一个城市、每一条街,都开有西贝,一顿好饭,随时随地,因为西贝,人生喜悦”的愿景。

从行业来看,中餐现代化同样是必然趋势,它不是一个口号与概念,而是所有中餐企业都在为之奋斗的目标。西贝相信,随着未来经济形势的明朗、消费的回暖,更多中国餐饮企业同样会越发重视提升自身的中餐现代化能力,并基于此能力,不断开疆拓土、走向世界。

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