乳制品行业正经历一场深度调整，国家统计局数据显示，2024年全国乳制品总产量下滑1.9%，至2962万吨，原奶价格下跌，供需两端均承压，头部企业业绩显著下滑。然而，在这股寒流中，酸奶市场却独树一帜，热度持续攀升。
小红书和抖音等社交平台上，干噎酸奶和奶皮子酸奶成为了热门话题。干噎酸奶在小红书上的笔记数量已超过61万篇，抖音相关话题播放量接近20亿次，12月电商平台关联产品销售环比增长258%；奶皮子酸奶同样表现不俗，小红书笔记数超15万篇，抖音播放量超5亿次，紫光园北京崇文门店的日销量突破千杯。
从酸奶市场的价格结构来看，产品丰富多样，满足了不同消费层次的需求。以盒马在售的67款国产酸奶为例，价格从每百克1.1元到13.6元不等，最高价是最低价的12.36倍。高价酸奶以小众品牌如乐纯、吾岛、卡士为主，走的是“小而美”路线；低价酸奶则以三元、蒙牛等综合品牌为主，强调“实惠大碗”。值得注意的是，高价酸奶的蛋白质含量普遍较高，平均每百克7.48克，是低价酸奶的2.5倍。
在储存方式上，低温酸奶占据了绝对主流。除了伊利安慕希希腊风味酸奶标注为常温储存外，其余产品均需冷藏，保质期多在21至28天之间。IFF联合欧睿国际发布的白皮书指出，近年来中国消费者购买的常温酸奶与低温酸奶数量几乎持平，但头部品牌推出的新品中，常温酸奶SKU占比仅37%，创新更多集中在低温酸奶领域。低温酸奶因其含有的活性乳酸菌、新鲜度和少防腐剂的标签，更符合当前健康消费的趋势。
“无糖”成为推动低温酸奶渗透率增长的关键因素之一，仅次于“益生菌宣称”。然而，“无糖”概念在实际操作中却较为模糊。在统计的67款酸奶中，真正做到“0糖”的产品仅占19.4%。不少产品通过添加代糖或含糖配料来达到一定的甜度，真正“0糖”酸奶的碳水化合物含量多在6.0g/100g以下。品牌在保证口感的同时，也在探索控糖方案，如简爱的轻食酸奶系列提供4%蔗糖和0%蔗糖两个版本。
“高蛋白”成为酸奶市场内卷的重要方向。蛋白质含量较高的产品普遍将其作为卖点，但消费者对于“高蛋白”的理解存在差异。实际上，按照欧盟和国标，酸奶的蛋白质含量需在2.9g/100g和2.8g/100g以上，因此宣称“高蛋白”的产品并不一定如消费者想象的那样高。口味、口感和益生菌等成为主要卖点，同时，活性菌的宣称也层出不穷，“7种有益菌”、“13种乳酸菌”等让消费者眼花缭乱。
酸奶市场的创新从未停歇，希腊酸奶、坚果酸奶、爆珠酸奶、气泡酸奶等不断涌现，今年的顶流则是干噎酸奶和奶皮子酸奶。这两款酸奶以其独特的质地和记忆点，在社交网络上迅速走红。干噎酸奶营养密度高，奶皮子酸奶则附加了地域特色，吸引了众多消费者和品牌的关注。
随着卷营养、卷配料表、卷口味、卷体验成为常态，酸奶市场开始卷“功能性”。盒马藻蓝蛋白椰子风味希腊酸奶强调添加的藻蓝蛋白的营养价值，三元烤橙子灵芝爆珠风味发酵乳则主打药食同源，卡士、北海牧场等品牌则突出菌种优势。9月16日即将实施的新国标，为酸奶释放了更多创新空间。
除了产品本身的创新，酸奶品牌也在积极开拓其他赛道，尤其是场景创新。从早餐、饭后、健身等食用场景标注，到直接以细分场景为创新动力，酸奶品牌不断探索新的消费场景。宝宝酸奶、辅食酸奶等细分场景也成为品牌竞争的关键点，通常采用极简配料表，溢价较高。
盒马作为新消费趋势的桥头堡之一，其酸奶市场的表现或许不能全面反映整个行业的发展现状与趋势，但已足够捕捉一些有意义的共识：酸奶的价格与营养价值同步提升，低温酸奶趋势明显，干净配料将成为标配，工艺革新将平衡口感与营养，细分场景及相关产品的挖掘将成为品牌制胜的关键。
