近期，云贵菜系中的一款新兴美食——贵州烙锅，在全国餐饮市场上掀起了一股热潮。据抖音平台数据显示，在刚刚过去的“五一”假期里，贵州烙锅的团购订单量实现了惊人的354%同比增长，成为继荣昌卤鹅之后的又一爆款。
这股热潮不仅在线下体现得淋漓尽致，线上也同样火爆。抖音平台上，近30天内与“贵州烙锅”相关的视频播放量已突破7000万次，而在小红书平台上，相关话题的笔记数量也达到了20万篇，总阅读量超过6000万次。许多网友纷纷晒出自己排队等候品尝贵州烙锅的照片，有的甚至排号超过了900桌。
贵州烙锅，作为贵州地区常见的夜宵美食，以其独特的烹饪方式和丰富的食材选择赢得了消费者的喜爱。它的烹饪重点在于一个“烙”字，将牛肉、板筋、洋芋、臭豆腐等荤素食材放在一口特制的铁锅里烙熟，锅气四溢，口感油润而不腻。在贵州，烙锅主要分为水城烙锅、清镇烙锅和活油烙锅三大流派，各具特色。
随着贵州旅游业的蓬勃发展，越来越多的游客开始了解和品尝到这款地道美食，贵州烙锅店也随之在全国范围内如雨后春笋般涌现。这些店铺多以夫妻店、大排档的形式存在，但也有不少品牌已经迈出了全国连锁化的步伐。
坡摊·贵州非遗烙锅烤肉就是其中的佼佼者。自2022年5月创立以来，该品牌已在全国开设了200多家门店，覆盖了广东、四川、云南、山东、海南等多个省份。同样值得关注的还有凉都青瓦房，自2023年创立以来，其门店数量也已超过70家，且仍在快速增长中。
这些连锁化的烙锅店在选址上多以街边店为主，贴近消费者的日常生活。装修风格简单质朴，多配置木桌木凳，部分门店还会融入贵州地域元素，营造出浓厚的地域文化氛围。在用餐形式上，烙锅采用围炉而坐的布局，食客们可以边烙边吃，互动性极强，非常适合夜宵聚会、朋友小酌等社交场景。
价格方面，贵州烙锅的人均消费大约在60元左右，相较于日式、韩式等传统烤肉，价格更为亲民。在点餐模式上，既有传统的菜单勾选点菜方式，也有半自助模式供消费者选择。食材方面更是丰富多样，涵盖了肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等各类食品，既有常见的烤肉食材，也有具有贵州特色的种类。
然而，尽管贵州烙锅展现出强劲的扩张势头，但想要在全国市场真正站稳脚跟，仍面临诸多挑战。首先，品类认知模糊是一大难题。部分消费者认为贵州烙锅与铁板烧有一定的相似性，导致品类认知不够清晰。其次，由于技术门槛相对较低，烙锅品牌难以形成核心认知优势。不同店铺之间的口味差别并不明显，核心竞争力往往集中在蘸水调料的调配上。
外地市场的烙锅店在还原最正宗的蘸水和调料方面也存在一定难度。为了采购贵州本地的佐料，物流成本会增加，对品牌的规模化发展带来一定影响。因此，如何在提升品牌竞争力、突出品类差异化等方面做出更多努力，成为贵州烙锅未来发展的关键。
尽管如此，贵州烙锅作为云贵菜系的新起之秀，其独特的魅力和广阔的市场前景仍不容忽视。随着更多引领品牌的出现和市场的不断成熟，贵州烙锅有望在未来成为餐饮市场的一股重要力量。
