近期，餐饮行业迎来了一股小店热潮，众多知名餐饮品牌纷纷调整门店策略，将重心转向更为轻量化的小店模式。这一转变不仅体现在门店面积的缩减上，更代表着餐饮品牌对增长方式和经营逻辑的全面革新。
以酸菜鱼品牌太二为例，今年5月底，该品牌在广州、深圳等地试水了一种全新的门店形态——卫星店。这些卫星店店面更小、员工更少，且不做堂食，专注于外卖服务。7月底，太二正式宣布，未来将开设更多此类纯外卖卫星店。这一模式迅速被海底捞、周黑鸭等多个餐饮品牌效仿，据美团数据显示，截至今年7月31日，已有120个连锁餐饮品牌开设了近800家卫星店。
除了卫星店，一些餐饮品牌还推出了“小而美”的社区店和小店。如重庆火锅品牌珮姐，以往以大店为主，但今年尝试的新店型面积缩小三分之一，投资也大幅减少。而在茶饮咖啡赛道，店中店模式成为新趋势，茶颜悦色的子品牌“酥山·糖水铺子”便开在了茶颜悦色现有门店中，挪瓦咖啡和库迪咖啡也将现制咖啡业务嵌入到了便利店、酒店等多类实体门店中。
小吃快餐赛道则更偏向于开档口店，如老韩煸鸡推出的“超轻单店”模型，面积小、不设堂食区域，仅需2-4人即可运营。这些餐饮小店在行业穿越周期的背景下，展现出了更强的生命力。例如，长沙一家冰火楼外膳店日订单量超过200单，单店月营收超过30万元；广州的茶饮品牌茶月山，一家20平米的小店靠外卖月营收也能达到30万。
为何今年餐饮品牌纷纷扎堆开小店？这背后是餐饮老板们面临的“三高三降”压力。房租、人力、食材成本不断攀升，而人流、客单、消费频次却在下降。在低毛利时代，管控成本、提升效率成为餐饮人必须解决的问题。因此，面积小、选址灵活、人工需求更少、投资更低的小店受到了更多青睐。这些小店不仅降低了开店的投资成本，还缩短了回本周期，降低了经营风险。
以肯德基的小镇mini店为例，每家门店的资本开支被压缩至50万元，仅为常规门店的三分之一。库迪咖啡也推出了仅需支付2万元押金或保证金的“便捷店”，远低于之前30万元的前期投入。小店在经营过程中所需的员工更少，选址更灵活，租金成本也相对较低。长沙老字号冰火楼的董事长胡艳萍表示，小店模式一定程度上缓解了餐厅在经营过程中的人力和房租成本压力。
在市场优质点位稀缺、连锁品牌面临扩张难题的当下，小店也能够帮助品牌找到新的增长路径。库迪与挪瓦就曾公开表示，店中店是品牌实现“万店”目标的有力手段。通过直接利用现有的优质点位和便利店、商超等原本的客流，转化为品牌的流量，实现快速增长。
然而，开好一家小店并非易事。在选址、产品、营收结构等方面都需要精心策划。小店的核心客群多是选择外卖或到店自提的方式，因此选址时需要尽可能触及消费者方便外卖或自提的范围。不同类型的小店选址策略也有所差异，如中餐品牌的卫星店会选择附近3公里内没有堂食店的区域开店，而小吃快餐类的小店则多选择开在一线商圈内的二三线位置。
在产品方面，小店人工相对更少，后厨设置简单，菜单结构不宜太复杂，易于标准化且出餐快的产品是小店经营的首选。眉州东坡的总裁梁棣总结道，做小店要有极致的菜品和极致的效率。正餐、火锅等品牌通常会对产品进行“快餐化”改造，而小吃快餐类的企业则会进一步精简sku，仅保留核心产品。
在营收结构上，小店需要更加依靠外卖。通过优化外卖流程，提升外卖营收占比，实现线上发力的营收结构。甘食记在开出小店后，就进一步优化了外卖流程，将外卖营收占比控制在了20%-30%，并实现外卖独立核算的盈利。
尽管小店+外卖成为越来越多餐饮品牌的集体动作，但它并非适合所有的餐饮品类和场景。在选址、产品、营收结构调整等方面都需要精心策划和精细化管理。餐饮品牌开小店、加码外卖，不仅是对门店策略的调整，更是对企业经营理念和运营能力的考验。
