外卖行业蓬勃发展，规模持续扩张，预计到2025年，我国外卖市场规模将突破1.4万亿元，在餐饮行业总收入中的占比约达24%。然而，消费者在享受外卖便利的同时，对食品安全的满意度却并不高。在平台页面上，商家展示的后厨照片整洁明亮，好评如潮，可实际情况却可能大相径庭，一些商家藏身于卫生条件极差的“黑作坊”，食物品质和卫生状况毫无保障，消费者下单如同“开盲盒”。
传统明厨亮灶虽能让消费者“看得见”后厨情况，但外卖食品安全还需解决“查得到、管得住”的问题。今年，全国多地外卖食品安全问题频发，引发了公众的广泛焦虑，外卖食安治理已从行业议题上升为公共民生议题。为压实平台责任，6月1日，“史上最严”的《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》落地实施。该规定直击“幽灵外卖”、资质造假、后厨不透明等行业痛点，明确要求平台对“明厨亮灶”商家进行标识展示，规定平台需在商家列表页展示“有/无明厨亮灶”标识，已实施明厨亮灶的商家要在主页面设置直播链接，并保障设备正常运行，相关视频资料至少保存14日，以支持监管部门依法合规调取。
这一制度旨在通过公开透明的监管模式，让消费者成为食品安全的“线上监督员”。从落地情况来看，各大外卖平台页面新增了“无堂食”“明厨亮灶”标识。但在实际执行中，部分商家存在监控离线、画面遮挡、镜头偏移等问题，明厨亮灶的执行效果参差不齐，这反映出单一监管手段难以构建完整、长效的食安管控体系。
部分“明厨亮灶”沦为形式，是因为摄像头仅解决了“传输”问题，未解决“判断”问题。传统明厨亮灶系统缺乏AI识别能力，存在风险发现滞后、人工检查无法覆盖全部视频等弊端，执行效果大打折扣。因此，借助AI、智慧化手段管住后厨，从源头保障食品安全，成为行业的探索重点。
某外卖平台近期围绕这一问题进行了升级，其“AI + 明厨亮灶”系统新增六大后厨风险识别场景，包括非后厨人员进入、后厨抽烟、未规范着装、地面/台面污水、鼠患迹象、垃圾桶未封闭。此次升级的关键在于将明厨亮灶从“视频展示工具”转变为“AI识别预警—人工复核处置—商家限时整改—视频留痕备查”的治理机制。AI为监控设备赋予了识别能力，使监管从依赖商户自觉、人工随机抽查的被动模式，转变为自动识别、实时预警、闭环整改的数字化模式。明厨亮灶不再是静态画面，而是具备持续巡检能力的风险发现系统，平台治理从“等用户投诉、靠人工抽查”向“主动识别、提前预警”转变。目前，该平台已有超过25万家门店接入AI明厨亮灶系统，平台还为商家补设备费、免首年网费，降低中小商家参与门槛。
不过，AI巡查并非食品安全的全部。AI负责“发现问题”和“吹哨”，但疑似违规是否成立、如何通知商家整改、整改是否到位，仍需平台人工复核和处置机制参与。也就是说，AI并非最终裁判，而是更早、更高频地暴露风险。“AI报警、人做决定、全程留痕”机制解决了食安问题“说不清”的难题，将过去依赖自觉和人工抽查的治理方式转变为可识别、可预警、可整改的系统能力，更好地保障了食品安全。实际上，不止该平台，行业和各地监管部门也在探索AI巡检、视频留痕、风险预警等能力，明厨亮灶的下一步是让系统先识别风险，而非让消费者自己盯直播。
除了明厨亮灶，商户堂食资质认定也是消费者关注的核心问题。近年来，无堂食外卖多次引发舆论关注，这类门店缺少线下到店客流监督，对证照真实性、后厨透明度和平台巡检提出了更高要求，不少骑手在社交平台曝光不合规纯外卖档口，提醒消费者避雷。《规定》明确，专门从事外卖服务、不提供堂食的外卖商家，必须在其主页面显著位置设置“无堂食”标识，且外卖平台需将该标识同步展示在商家列表页面。但对于堂食，不同外卖平台标准不一，行业缺乏清晰、可执行的统一标准，有的根据商家上传的堂食环境实拍视频或图片审核，有的要求店内持续提供稳定堂食服务且有独立就餐环境。
在新规落地前夕，某外卖平台推出的堂食审核标准被视为行业最严量化规则。该平台要求拥有稳定、持续、与后厨隔离的就餐区域，且就餐区面积占比大于50%的门店才会被认定为堂食餐厅，避免个别“黑外卖”靠一张桌子“洗白”。然而，堂食标准要真正发挥作用，难点不仅在于制定规则，还在于持续校验。有专家观察到，部分外卖商户会临时摆放一两张餐桌应付检查，日常依旧主营线上订单，甚至有商家通过购买“堂食标签”、使用AI生成堂食环境照片等方式规避审核，“伪堂食”门店比无堂食店铺更难分辨。
为保障堂食标签的准确性，该外卖平台上线了“堂食判官”系统，通过AI对门店照片、视频等材料进行识别，辅助判断门店是否具备真实堂食区域、就餐区面积是否达标等，再结合人工抽检、骑手与消费者反馈动态，校验商户标签真实性。有业内人士表示，每一个到店的人都可以成为堂食判定的参与者和监督者，消费者选择堂食餐厅是因为其环境、卫生、食材和制作过程可被骑手、到店顾客、周边居民随时监督，形成天然约束。
外卖行业长期竞争，价格、效率、供给固然重要，但食品安全是绝对底线。一次食安事故对行业信任的摧毁，往往需要数倍投入才能挽回。行业需重新审视竞争排序，构建透明化、可验证、前置化的食安治理能力，这已成为企业留在牌桌上的“入场券”。谁能将真实堂食、后厨透明、AI巡检、人工复核和责任追溯真正嵌入系统、闭环运转，而非仅作为对外叙事的素材，谁就更有可能在用户心智争夺中建立信任壁垒。在成熟监管体系下，刚性堂食标准、AI实时后厨监控、智能食安标识形成多重保障，可降低消费者点餐决策成本，让消费者买得放心、吃得安心，推动外卖行业形成正向循环。该外卖平台此次升级AI + 明厨亮灶，与之前的超严堂食标准、堂食判官系统共同指向一个目标：让外卖安全从“用户凭经验判断”走向“平台用系统验证”。外卖行业下一阶段竞争仍会有价格、效率和供给密度之争，但决定用户长期信任的可能是更底层的食品安全能力。
