烘焙行业正经历前所未有的挑战，窄门餐眼数据显示，截至2026年5月，近一年内行业净关店数量高达8.8万家。面对生存压力，多家知名烘焙品牌开始探索“餐厅化”转型路径，试图通过拓展业务边界寻找新的增长点。
巴黎贝甜在北京东方广场开设的创新实验店成为行业转型的典型案例。该门店突破传统烘焙店模式，首次引入现制简餐专区，主打热制三明治系列，并增设堂食区域，配套推出近30款咖啡与茶饮产品。这种“社交+用餐”的复合业态，标志着烘焙品牌开始向餐饮场景深度渗透。
其他品牌也纷纷跟进转型步伐。泸溪河在南京推出双层旗舰店，构建“糕点+糖水+茶咖”的复合消费场景；桃李面包在沈阳开设现烤奥莱店，将业务延伸至饺子、米饭等快餐领域；鲍师傅则推出千平级“超集店”，增设窑炉披萨和意面等西餐品类。这些尝试反映出烘焙企业试图通过品类扩张提升抗风险能力的战略转向。
转型背后存在多重考量。首先，扩充SKU成为应对单一品类风险的有效手段。以桃李面包为例，其明星产品“醇熟切片面包”曾创造十年销售3.85亿袋的纪录，但过度依赖爆品模式导致业绩波动风险加剧。通过引入正餐品类，企业能够覆盖更多消费场景，增强经营稳定性。
品牌形象重塑是另一重要动因。传统烘焙市场产品同质化严重，消费者往往难以区分品牌差异。引入堂食场景后，企业可通过空间设计和产品组合构建独特记忆点。鲍师傅将直营管控体系和明档厨房模式复用于西餐制作，正是这种战略思维的体现。
然而，跨界转型面临诸多现实挑战。餐饮行业早已是红海市场，据《央广网》报道，2015年至2024年间餐饮店平均生命周期从2.1年缩短至16.9个月。2024年8月至2025年8月期间，新开门店与关店数量分别达716万和654万家，市场竞争激烈程度可见一斑。
运营复杂度呈指数级增长构成第二重障碍。烘焙行业强调标准化生产，从面团配比到烘焙温度都有严格流程控制。而现制餐饮具有显著的非标特征，同一道菜品由不同厨师制作可能产生显著差异。这种转变要求企业在人才储备、后厨管理和品控体系等方面进行全面升级。
消费习惯差异构成根本性制约。欧洲市场将面包作为主食的消费模式难以在中国复制，数据显示中国人均年烘焙食品消费量仅为8公斤，不足日本的三分之一、法国的八分之一。当桃李卖饺子、鲍师傅卖披萨时，消费者仍可能将其视为烘焙消费的延伸场景，而非真正的正餐选择。
成本压力迫使企业重新审视转型路径。桃李面包2025年财报显示，公司营收同比下降10.50%至54.48亿元，净利润更是大幅下滑45.63%至2.84亿元，这已是其营收连续两年、净利润连续五年出现同比下降。在主业增长乏力的情况下，重资产投入餐饮领域可能加剧经营风险。
供应链服务成为更具可行性的转型方向。餐饮行业对标准化和降本增效的需求，为冷冻烘焙半成品市场创造发展机遇。恩喜村通过为山姆、盒马等商超及奈雪的茶、星巴克等品牌提供定制化产品，2022年收入规模接近20亿元，展现出ToB业务的巨大潜力。
渠道复用策略提供另一种破局思路。桃李面包拥有28万至30万个零售终端，覆盖从一线城市到县乡市场的全渠道网络。这种渠道优势若能与产品创新结合，可能产生显著协同效应。参考农夫山泉推出东方树叶、海天味业拓展蚝油和酱料品类的成功经验，烘焙企业可通过现有网络低成本推广健康低糖等创新产品。
当前烘焙市场的创新不足问题亟待解决。当UH祐禾、DRUNK BAKER等新兴品牌通过产品创新和视觉设计赢得年轻消费者时，传统企业仍过度依赖经典单品。这种滞后不仅导致同质化竞争，更使企业错失健康化、个性化消费趋势带来的市场机遇。
