中式烘焙领域近期出现新动向，以桃酥和中式点心立足市场、拥有近700家门店的泸溪河，悄然在南京溧水海乐城推出名为“D.M.Captain单麦机长”的新店。这家店从外观到产品，都与泸溪河传统形象大相径庭，引发行业关注。
走进这家新店，北欧休闲风格扑面而来。红砖墙面搭配大面积落地窗，暖黄色灯牌格外醒目。户外摆放着白色铁艺桌椅，营造出随性松弛的氛围。店内则通过丹麦皇家卫兵人偶、白色尖顶小房子等软装，刻意营造出一种“舶来感”。
产品方面，新店与泸溪河传统产品线彻底切割。以往常见的桃酥、绿豆糕、松松小贝不见踪影，取而代之的是各式西式烘焙。恰巴塔成为招牌，有照烧鸡蔬菜、酸汤牛肉、厚培根酸菜等多种口味，价格在17.9元到19.9元之间。还有9.9元的罗勒芝士贝果、12.9元的AOP黄油巧克力可颂、18.9元的奶油蛋糕切块系列以及可供选购的吐司。饮品分为咖啡和非咖啡两类，咖啡从美式到拿铁定价9.9元至15.9元不等，非咖啡系列有柠檬茶和泰式奶茶，甜品部分还推出了三种不同口味的Gelato。门店设置开放式明厨，消费者能看到面点师傅现场手工制作面包，还可在外摆区堂食。
实际上，这并非泸溪河近期唯一的新动作。今年以来，泸溪河动作频繁。2月，在南京仙林大学城开出全国首家双层集合店，一层是明档现烤和“泸家水铺”茶咖区，二层为堂食区。在保留经典中式糕点基础上，新增多拿滋、可颂、蛋挞等西式甜点，茶咖区提供9款现制饮品，售价集中在5.9元到9.9元之间，首次将烘焙、茶咖、堂食组合在一起。3月，泸溪河获得超1亿元A + 轮融资，投资方为启承资本和厚生投资。4月，任命在麦当劳体系深耕20年的张越为总经理，意在借助其标准化连锁管理能力扩大规模。上个月，又在南京老门东开出首家全国旗舰店，这栋灰砖青瓦的二层独栋建筑融合金陵风情，一楼选购伴手礼，二楼雅座享用中式下午茶，多数消费者会选购桂花赤豆酒酿小丸子搭配茉莉乳酪百花酥，营造出典型的中式慢生活场景，泸溪河将这种模式定义为“中式糕点第三空间”，把停留时间从“30秒即买即走”拉长到“30分钟沉浸式体验”。仙林店侧重功能性集合，用高频茶咖和堂食区留住周边客流；老门东店更注重体验，消费者为氛围和调性付费。
烘焙行业竞争激烈，头部品牌纷纷寻求突破。过去一年，热门商圈烘焙品牌扎堆，现烤面包、中式点心、精品烘焙品类高度重叠，客流被严重分流。克莉丝汀退市破产、面包新语撤离北京、热氣饼店大面积倒闭，行业进入艰难阶段。在此背景下，头部品牌不约而同选择向复合业态转型。
年初，鲍师傅在四川宜宾开出1000平方米的双层“超集店”，一层卖糕点和咖啡，二层设西餐区，售卖窑炉披萨、意面、牛排和酒水，从档口模式向复合门店大幅迈进。面包大王桃李4月在沈阳开出首家“桃李奥莱店”，按品类分区运营，烘焙区做老本行，快餐档口供应中式快餐，西餐区做披萨、汉堡，茶咖区卖奶茶咖啡，产品涵盖近50种中西式餐品和25款茶饮。巴黎贝甜在北京开出首家创新实验店，增设现制简餐中岛专区，主打“现点现做”。石头先生的烤炉推出子品牌“石头先生的汉堡”，首店落地北京朝阳合生汇。
烘焙品牌集体转向复合业态，背后有多重原因。首先是坪效压力，传统烘焙店客流有明显波峰波谷，早餐和下午茶时段生意好，其他时段冷清。复合门店同时经营烘焙、简餐、茶咖，能实现时段互补，拉长有效经营时长。其次，多业态组合可复用供应链、降低成本，烘焙和西式简餐在中央工厂、冷链物流、现场烘焙设备等供应链环节可共享，一次投入多重产出。品牌自身有升级和拉高客单价的需求，不再满足于做零售货架，而是希望转变为社交空间，让消费者沉浸式体验，增强门店不可替代性，在激烈竞争中生存。
泸溪河推出单麦机长，以独立子品牌试水西式烘焙，与主品牌区隔，避免影响主品牌经营，这一做法较为谨慎。但恰巴塔能否卖过桃酥，烘焙品牌谁能率先在复合业态领域取得成功，仍有待时间检验。
