近期，自助烤肉的风潮在全国范围内愈演愈烈，成为餐饮市场的一股新势力。这股风潮不仅在新一线城市迅速蔓延，更以平价策略吸引了大量消费者，人均消费50至70元即可享受到高品质的原切烤肉。
据相关数据显示，今年七月全国自助餐门店总量已超过6万家，其中烤肉自助门店占比最高，达到了22.1%，成为自助餐市场的热门细分品类之一。在这些烤肉自助门店中，涌现出了一批门店规模破百的品牌，且这些品牌的绝大部分门店都是在今年新开业的。
例如，成立于2022年的姜胖胖，今年以来迅速扩张，已在上海、天津、内蒙古等多个省份及直辖市开设门店。截至目前，姜胖胖已拥有超过150家门店，其中超过130家是今年新开业的。同样，成立仅一年多的“流浪泡泡·破破烂烂的烤肉店”也备受消费者喜爱，目前门店数已达160多家，其中超过70%的门店是今年新开张的。
专注在江浙沪地区发展的古鲁特也展现出了强劲的增长势头。据其官方消息，仅在10月份就有53家新店落地，截至目前，全国总门店数已达到110多家。这些新兴烤肉品牌不仅在门店数量上迅速扩张，更在定价、模式、产品等方面展现出诸多相似之处。
在经营模式上，姜胖胖、破破烂烂等品牌选择了点单式自助模式，即顾客可以根据自己的食量和口味选择菜品，避免了食物浪费。同时，部分品牌还结合了传统自助与点单式自助，烤肉食材无限量自选，但主食、炸鸡等产品则需点单后制作。
价格方面，这批自助烤肉品牌主打平价策略，人均消费多在50至70元之间，部分品牌甚至推出了低至30多元的套餐。例如，天赋牛推出了59元的单人自助和69元的双人套餐，折算下来人均仅需30多元。不过，同一品牌在不同城市的价格也会有所差异，一线城市的产品售价普遍高于新一线和二线城市。
在保持平价的同时，这批烤肉品牌也格外注重产品品质。几乎所有品牌都承诺店内不使用合成肉，而是采用原切肉、新鲜肉等优质食材。例如，破破烂烂主打原切肥牛，尹三顺则提供现切肥牛、原切牛肉粒等丰富选择，姜胖胖更是打出了“每日新鲜，烤肉无限”的口号。
然而，在如此低的价格和高品质的产品之间，这些烤肉品牌是如何保持盈利的呢？据了解，这批自助烤肉品牌的毛利普遍在50%左右，甚至更低。为了维持成本和利润的平衡，品牌方纷纷将目光投向了供应链。
破破烂烂、猪大顺、姜胖胖等品牌都表示自建了仓储中心和原材料工厂，能够控制食材成本并保证稳定供应。以古鲁特为例，其母公司麟创餐饮集团投资5亿元建立了麟创餐饮产业园，今年全面投产，预计年产值可达6亿元。这些品牌还通过巧妙设计产品结构来平衡低价与品质。
例如，这些品牌大多以猪肉、鸡肉等肉类食材为主，通过不断细分食材部位来增加产品种类，同时搭配拌饭、披萨等主食来提高盈利空间。在装修、选址和门店模型等方面，这些品牌也尽量控制成本。大部分品牌采用了轻量型门店模型，走极简装修风格，开店面积大多在200至300平方米之间。
这些品牌大多诞生自新一线城市，并在跑出新一线城市后优先在下沉市场开店。例如，成都的姜胖胖和猪大顺有一半以上的门店位于成都、重庆等新一线城市，而武汉的破破烂烂和重庆的阿亲家则更为下沉，在当地立足后迅速向周边二三线城市扩张。
然而，在迅猛发展的同时，自助烤肉赛道也开始面临一些挑战。一些创业者发现，在保证产品品质的情况下，成本很难控制。例如，南京的撒野自助烤肉老板王华表示，其门店毛利只有35%至38%，这样的毛利只能依靠高人流来盈利。同时，对于新晋的自助烤肉创业者而言，前期门店规模不够大时，很难在保证食材高品质和价格实惠的同时覆盖成本。
麟创餐饮品牌营销中心总经理余正强也指出，自助烤肉门店规模对建店成本影响较大，较高的建店成本限制了新参与者的进入，也对现有经营者的资金实力提出了较高要求。总体来看，自助烤肉是一门走量的生意，能否扩大门店规模、在上游供应端获得议价权以及持续吸引消费者进店都是品牌需要解决的问题。
在激烈的市场竞争中，这些自助烤肉品牌也在不断寻求创新和突破。例如，一些品牌通过推出特色菜品、举办主题活动等方式来吸引消费者。同时，它们也在不断探索新的经营模式，以适应市场的变化。
尽管面临诸多挑战，但自助烤肉市场依然充满机遇。随着消费者对美食品质的要求不断提高，这些能够提供高品质、平价烤肉的品牌有望在未来继续扩大市场份额。
