餐饮行业持续承压之际，海底捞正加速布局多元化业务版图。这家以川味火锅起家的连锁品牌，近期将触角伸向海鲜大排档领域，在浙江、湖北、安徽等地设立围挡，广州首店即将开业。这一动作标志着其从传统火锅向细分市场的又一次战略延伸。
与传统川味火锅以麻辣锅底和红肉涮煮为核心不同，海鲜大排档主打现捞现切的海鲜产品，明档水产池成为标配。这类业态在南方市场已形成成熟模式，以福建朱富贵、广州粤陈记为代表的品牌，通过平价策略和标准化运营快速扩张。数据显示，朱富贵在全国9个城市布局22家直营店，粤陈记则计划在华南、华东铺设50家门店，并已进军上海市场。
海底捞的入局并非首次涉足海鲜领域。2023年，其在青岛推出全国首家海鲜主题店，随后在福建开设第二家门店，提供蛏子、黑虎虾、生蚝等鲜活食材。今年7月，高端品牌"臻选店"在北京亮相，人均消费超500元，主打帝王蟹、澳洲龙虾等高端海鲜。此次大排档业态的推出，标志着其将海鲜品类从高端市场向大众消费下沉。
价格策略成为关键突破口。福州门店增设的海鲜自选区采用盘装计价，单份价格集中在6-20元区间。广州新店延续这一模式，400平方米的门店内，三眼蟹折后14.96元/盘，红花蟹同价，经典麻辣锅底仅需12元。粗略估算，客单价维持在80-100元，低于主品牌97.9元的上半年平均水平，与朱富贵、粤陈记等竞品持平。
消费群体的高度重叠为业务拓展提供支撑。火锅消费主力集中在25-30岁人群，这类社交需求旺盛的群体同样构成海鲜火锅的核心客群。相较于川渝火锅的重口味特性，海鲜品类凭借食材新鲜度和健康属性，叠加按盘计价、时段定价等策略，形成差异化竞争优势。前瞻网数据显示，火锅消费覆盖全年龄段，其中20-30岁用户占比最高，与海鲜火锅的受众特征高度吻合。
运营模式创新带来成本优势。大排档业态通过直采模式减少中间环节，严格管控食材损耗，厨房设备简化提升人效。标准化流程确保出餐速度，翻台率显著高于传统正餐。这种"轻资产"模式与餐饮业追求的"烟火气"趋势契合，既能满足年轻消费者对新鲜体验的追求，又通过规模化采购降低消费门槛。
多元化战略背后是行业增长压力。国家统计局数据显示，2025年前8个月餐饮收入同比增长3.6%，增速较去年同期下滑3个百分点。红餐大数据表明，全国餐饮门店数量较2024年减少1.9%。在此背景下，海底捞推出"红石榴计划"，2024年已孵化超过十个副品牌，覆盖烧烤、炸串、烘焙等十余个品类，形成"火锅+"的生态矩阵。
财务数据反映转型成效。上半年财报显示，其他餐厅收入达5.97亿元，同比增长227%，但占比仍仅2.9%。新业态尚未形成规模效应，原材料成本受产地、季节、物流等因素影响波动较大。例如海鲜采购需平衡沿海与内陆市场的供需关系，内陆城市对海鲜的接受度和消费频次仍待培育，运输半径限制导致性价比优势难以全面复制。
