过去，街边大排档以亲民的价格、随意的氛围和浓郁的烟火气成为许多人聚餐的选择。然而，近年来，这一传统餐饮模式正经历着显著变革，一批新式“大排档”品牌纷纷进驻购物中心，以全新的面貌出现在消费者面前。
在深圳、上海等一线城市的热门商场里，大排档的身影越来越常见。万象天地、皇庭广场、壹方天地等商场内，多家大排档餐厅吸引了众多食客。这些餐厅不仅涵盖火锅、海鲜火锅、地方菜等多个品类，还以干净整洁的环境和百元左右的人均消费，打破了人们对传统大排档“便宜但粗糙”的固有印象。
以赣菜为特色的欧记大排档，凭借鲜明的定位和出色的口味，在北京、广州、上海、深圳、武汉等城市的核心商场开设了多家门店，且每家门店都人气火爆，排队等位成为常态。据统计，欧记大排档目前在全国已拥有40家门店。同样，主打川菜的辣不怂·川菜大排档也瞄准商场市场，从武汉出发，逐步扩展至杭州、南京、苏州等城市，目前全国门店数量约50家，其中九成位于商场内。
大排档品牌集体进驻商场，背后有着深刻的商业逻辑。随着首店经济的兴起，大排档这种曾经鲜少出现在商场的餐饮类型，因其独特的新鲜感吸引了大量消费者。同时，一些成熟品牌也看中了大排档的潜力，纷纷推出相关店型。例如，海底捞推出了海底捞大排档、苗师兄鲜货排档等，一批自助品牌也在品牌名中加入“大排档”标签，以吸引更多顾客。
尽管新式大排档依然强调性价比，但与传统的街边大排档相比，其消费逻辑已发生明显变化。传统大排档人均消费通常在40至60元之间，而商场内的大排档人均消费则普遍在百元左右。一些主打地方菜系的大排档人均消费为80至100元，海鲜大排档则稍高，集中在120元左右。为了吸引消费者，这些品牌通常会在菜单中设置一些低价引流单品，让顾客觉得“随便点点也不贵”。
然而，新式大排档的真正魅力在于其重新包装的烟火气。过去，街边大排档的烟火气源于油烟翻腾、桌椅外摆和老板的吆喝声，但这种环境也伴随着卫生和噪音等问题。如今，新式大排档通过强排烟系统、空调环境和更宽松的座位间距，过滤掉了不适的部分，同时保留了鲜活感和烟火气。例如，欧记大排档在门店设计中融入了江西元素，营造出既具地方特色又带市井感的氛围；王和李·海鲜火锅大排档则通过开放的海鲜池和食材展示区，让顾客一进门就能感受到鲜活的气息。
随着越来越多品牌加入“大排档”行列，同质化问题逐渐显现。霓虹灯牌、手写菜单、复古墙面装饰等元素，几乎成为新式大排档的标准配置。在海鲜火锅大排档赛道，这种同质化尤为明显。多个品牌采用“海鲜自选+现捞现做+明档厨房”的模式，整体风格和价格带也相差无几，消费者难以区分这些门店的本质差异。
当“大排档”成为通用套路，品牌之间的竞争便回归到了产品和运营的基本面。一些品牌因无法持续复制鲜活感和烟火气，或在跨区域扩张中面临供应链和后厨管理挑战，最终不得不退出市场。例如，桂林的刘有财海鲜排档火锅、海南的米米减大排档等门店相继关闭。
尽管如此，消费者对烟火气、现炒感和松弛社交氛围的需求依然存在，这为“大排档热”的持续提供了动力。然而，真正能走下去的品牌，必须依靠那口让人惦记的味道，而非仅仅借用一个“大排档”的壳。
