近期，餐饮市场上出现了一股新的潮流，宁波砂锅焗海鲜凭借其独特的风味和创新的烹饪方式，迅速在多个城市的核心商圈掀起排队热潮。这种融合了传统粤式啫啫煲技艺与西式黄油、芝士元素的新派海鲜做法，不仅保留了宁波菜的鲜美本味，还通过丰富的口感层次吸引了大量消费者，人均消费在90至110元之间，成为不少食客的心头好。
在深圳、上海、北京等一线城市，宁波砂锅焗海鲜专门店如雨后春笋般涌现，部分品牌门店扩张迅速，甚至在数月内新增十余家至二十余家。例如，“甬江烟火·砂锅焗海鲜”在江苏、江西、上海等地半年内开出20多家门店，另有十几家正在筹备中；“胡叨叨黄油砂锅焗海鲜”已在全国各地开设近20家门店，多地门店位列当地鱼鲜海鲜热门榜或人气榜榜首；“旧村·砂锅焗海鲜”在上海已有7家店，其中4家门店在片区海鲜销量榜、海鲜热门榜、美食好评榜中名列前茅，其深圳首店也预计年底开业。
这股热潮的兴起并非偶然。行业观察者指出，宁波砂锅焗海鲜的走红得益于两方面的突破：一是风味创新融合，在传统粤式啫啫煲的基础上，加入黄油、芝士等西式元素，经砂锅高温焗制，既锁住海鲜本味，又增添奶香与焦香，口感层次更丰富，口味更普适；二是体验和价格优化，门店普遍设置透明海鲜池，东海海鲜现点现做，满足消费者对“鲜活”和“烟火”的追求，同时将人均价格控制在百元左右，扭转了“海鲜即高价”的固有印象，顺应了质价比消费趋势。
宁波砂锅焗海鲜的爆火，不仅让这一单品成为市场焦点，也带动了整个宁波菜系的品牌势能，放大了其他正在突围的宁波菜品牌声量。实际上，在砂锅焗海鲜引发关注前，已有宁波菜品牌通过不同路径走向更广阔市场，它们的共同特点是深耕本土但不拘于传统。
宁波坐拥东海之滨，食材优势得天独厚。一些品牌通过深挖地域食材，建立稳定高效的供应链体系，实现了从源头到餐桌的风味闭环。例如，“龚禧龚禧·甬菜”依托天港海鲜酒店集团20多年的积淀，聚焦杭州湾、象山港和四明山，深挖优质食材，为旗下门店输送新鲜、地道、高品质的原料；“甬府”坚持在开渔季选用原产地鲜货，如宁海长街镇的蛏子、象山港的白鲳；“宁海食府”确保海鲜直供自东海，招牌菜“泡椒米鱼”所用的米鱼选自慈溪杭州湾，肉质鲜嫩，风味独特。
传统宁波菜以“鲜、咸、臭”为特色，风味鲜明但有一定地域局限性。部分品牌通过改良产品口味，成功拓宽了受众面。例如，卿家姆小馆在保留宁波“白酒醉鲜”传统工艺的基础上，引入陈年花雕酒，并辅以陈皮、桂花等东方香料，创新出“生腌熟醉”新技法，降低了咸度与刺激感，使口感更温润、层次更丰富，更契合当代人饮食偏好，其生腌膏蟹成为顾客必点菜品。
面对传统宁波菜主打宴请、难以触达年轻人的困境，一批新锐品牌选择以“小而美”模式破局。“三佰杯”在坚持传统甬菜的同时，融合“微醺小酌”文化，打造“中式居酒屋”概念，空间设计借鉴日式居酒屋的松弛感与社交属性，深受年轻人喜爱，上海门店常常一席难求。
从本地深耕到融合创新，从高端宴请到主打轻松社交模式，宁波菜正通过食材、口味与场景的多维创新，稳步打破地域限制。卿家姆小馆自2020年在宁波开出首店以来，已在宁波、杭州、上海、苏州等城市开设20余家门店；甬府集团则建起了包括甬府、甬府尊鲜、甬府家宴、甬府小鲜在内的多品牌矩阵。
然而，宁波菜要真正走向全国，仍面临关键挑战。海鲜是宁波菜的灵魂，但其强季节性、受休渔期、气候、捕捞量等因素影响较大，优质海产价格波动频繁，成为品牌规模化发展的天然瓶颈。目前，宁波当地只有少数头部企业具备自建渔船或深度整合供应链的能力，多数品牌仍高度依赖上游供应商，在食材稳定性和成本控制上压力较大。
海鲜供应的不稳定性要求餐厅“因材施烹”，宁波菜餐厅多无固定菜单，需根据季节食材或当天捕捞成果烹饪，难以完全标准化，高度依赖经验丰富的厨师。但愿意入行的年轻人越来越少，真正既懂烹饪又深谙本地风味的厨师越发稀缺。宁波市甬邦餐饮联合会常务副会长黄敏杰指出，外地厨师即使技术扎实，也因缺乏在地生活经历和味觉记忆，难以精准把握宁波菜精髓，因此宁波做得较好的餐饮品牌，创始人多是大厨出身，门店人力不足时需亲自掌勺。三佰杯联合创始人韩不韩也表示，传统宁波菜讲究“醉、糟、呛、腌、酶、臭、酱、鲜”八大风味，对厨师要求极高，因此多年来始终谨慎扩张，核心原因就是需保证有资历、有经验的厨师掌勺，才能确保出品不走形。
