中国餐饮业正经历深刻转型，告别粗放扩张模式，进入以精细化运营为核心的新发展阶段。面对存量市场的激烈竞争，从业者纷纷探索可持续增长路径。雀巢专业餐饮连续六年发布的行业白皮书，为破解增长难题提供了系统性解决方案。
最新发布的《2026中国中式餐饮白皮书》显示，2025年餐饮市场规模预计达5.7万亿元，但行业洗牌加剧，关店率攀升至48.9%，新开店率维持在50%左右。客单价持续下行成为普遍现象，中式正餐跌幅达29.5%，特色餐饮下跌26.2%，快餐品类也出现12.6%的降幅。这种"增量不增收"的困境，倒逼企业重新审视经营策略。
行业集中度数据揭示出结构性机遇。当前中式餐饮连锁化率虽提升至24%，但70%连锁品牌门店数不足百家，35%品牌规模小于10家。各业态CR10指数均低于2%，市场呈现"大池小鱼"特征。这种分散格局意味着，新品牌仍有入场空间，头部企业也面临整合机遇。
白皮书首次将研究重心转向"旺店旺菜"现象，通过对3091家必吃榜餐厅的深度分析，提炼出五大核心特征：产品力、体验感、运营效率、品牌势能、创新基因。这些要素共同构成新周期下的增长密码。餐饮老板内参创始人指出，行业已从规模竞争转向质量竞争，关注盈利门店比例比单纯扩张更重要。
地方菜系的崛起成为最大亮点。云贵菜、京鲁菜、西北菜等主流菜系保持10%年复合增长率，徽菜、闽菜、楚菜等小众品类增速更突破20%。文旅消费带动地域美食全国化，地方菜餐厅正从区域品牌向全国连锁迈进。这种趋势不仅体现在正餐领域，快餐赛道也涌现出大量现炒模式品牌，满足消费者对"锅气"的追求。
供应链创新成为破局关键。雀巢专业餐饮推出的美极鲜味汁系列，通过"自然鲜香+持久锅气"技术，有效解决外卖场景的口味流失问题。数据显示，使用该产品的外卖菜品销量增长47%。在食材升级方面，鲜肉原料在麻辣烫品类占比显著提升，活鱼现烤成为烤鱼赛道标配，推动行业价值升级。
味型演变趋势指向明确方向。辣、酸、鲜三大味型占据市场84.8%份额，但内部结构持续优化。鲜椒辣、糟辣等纯粹辣味取代传统油脂辣，复合鲜味需求增长显著。云贵红酸汤相关菜品推荐量五年增长29倍，木姜子风味热度飙升679%，带动茶饮、烘焙等跨界创新。这种风味迁移为产品开发提供丰富灵感。
面对消费代际更替，行业展现出强大适应力。Z世代消费者既追求新鲜体验，又注重性价比，推动"小而美"门店模型兴起。爆品思维从单品突破转向风味系统构建，例如生椰拿铁风味从饮品延伸至包子、卤味等品类。这种创新模式要求企业具备更强的供应链整合能力。
在行业变革浪潮中，长期主义价值凸显。雀巢专业餐饮通过汁酱库产品矩阵和味觉趋势研究，帮助客户构建差异化竞争力。其研发的美极三花淡奶使包点馅心细腻度提升30%，面皮蓬松度增加25%，印证了工业化与品质感并非对立关系。这种技术赋能正在重塑餐饮生产关系。
