卤味行业正经历深刻变革，“卤味三巨头”的业绩分化愈发明显。周黑鸭发布的业绩预告显示，预计2025年营收和净利润将实现双增长，营收预计在25.2亿至25.5亿元之间，同比增长约2.8%至4%；净利润预计为1.5亿至1.65亿元，同比增长约52.7%至68%。煌上煌同样预计2025年归母净利润将大幅增长，幅度在73.57%至123.16%之间，归母净利润预计为0.7亿至0.9亿元，但未披露营收数据。相比之下，ST绝味则陷入困境，预计2025年营收为53亿至55亿元，同比下降12.09%至15.29%；归母净利润亏损1.6亿至2.2亿元，这是其自2017年上市以来的首次年度亏损。
在业绩变动的原因方面，周黑鸭和煌上煌均提到原材料成本下降是重要因素。周黑鸭在财报中指出，原材料成本下降、供应链效率提升以及销售和管理费用的精益管控，共同提升了整体盈利能力。煌上煌也明确表示，利润增长得益于鸭翅、鸭脖、白条鸭等主要原材料市场价格处于低位，生产成本逐步回落。而ST绝味则将业绩下滑归因于生产产能未充分释放，多方面因素综合影响导致利润下降。
卤味行业的竞争逻辑正在发生转变。过去，卤味品牌主要依赖门店扩张来驱动增长，ST绝味凭借加盟模式一度拥有近1.6万家门店，成为“卤味一哥”；煌上煌提出“千城万店”计划，每年计划开店2000家；周黑鸭也在2019年放开加盟，试图追赶万店规模。然而，随着行业增速放缓，这种模式逐渐失效。据红餐产业研究院数据，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%，预计2025年微增至1620亿元，增速进一步放缓。同时，卤味行业还面临替代威胁、同质化、溢价争议等痛点。
消费者对卤味产品的价格和品类也提出了更高要求。随着行业增速放缓，关于鸭脖价格越来越贵、品类越来越单一的讨论逐渐增多。从2024年开始，闭店成为“卤味三巨头”不得不面对的现实。ST绝味在2023年门店规模达到15950家后开始收缩，截至2024年上半年，内地门店总数降至14969家，且此后未再公布具体门店数量。煌上煌的门店数量自2023年达到4497家后逐年减少，2025年上半年较2024年底减少762家至2898家。周黑鸭在2023年扩张至3816家门店后也开始关店，2024年关店785家，2025年上半年再关167家，截至2025年上半年，门店总数降至2864家。周黑鸭在财报中解释，这是为了关闭低效门店、优化门店结构。
面对行业变化，“卤味三巨头”纷纷调整门店运营策略，转向精细化运营。ST绝味在2025年半年报中提到，公司正持续推进核心渠道的结构优化与运营体系升级，包括加强终端标准化运营、深化数智化工具应用、战略性优化网点布局、增强优质点位能效、拓展即时零售消费场景等。煌上煌在2025年下半年提出，门店将通过增设多元场景、搭建全域会员体系、店员转型导购、提升坪效与黏性等四大策略升级，持续提升单店业绩。周黑鸭则表示，以提升门店经营质量为核心，推动一线店员参与直播带货，促成线上流量向线下消费的转化；强化会员与私域运营，提升会员复购与黏性。
专家认为，卤制品行业的竞争焦点已从“渠道广度”转向“单店深度”。周黑鸭关闭低效门店后，虽然总数减少，但单店营收和利润率显著提升，证明在存量市场中，精细化运营比盲目扩张更具竞争力。同时，消费者理性回归倒逼企业提升产品力与服务体验，只有提供高性价比、优质体验的门店才能留住顾客，粗放式铺店已无法满足当前需求。卤制品行业的增长空间还在于精细化与场景创新，包括优化门店与供应链、拓展线上即时零售和多元渠道、推进产品健康化和品类多元化、深耕会员与数字化运营等。
