广东顺德一家名为“莫氏鸡煲”的街边小店，因一段探店视频意外走红网络。这家装修朴素的门店，日均排队超300桌，等位时间长达三四个小时，甚至吸引安徽、江西、广西等地的食客专程驱车前来。村道上停放的电动车和汽车常常造成交通拥堵，成为当地一道独特的风景线。这一现象并非孤例，近年来鸡煲品类正从地方小吃逐渐发展为餐饮行业的新兴赛道。
鸡煲在广东的历史可追溯至20世纪80年代的大排档文化，后经名厨改良进入高端酒楼。传统广式鸡煲以药膳为底，采用炭炉慢焗工艺，强调锁住肉香。而近年来兴起的潮汕创新模式，则借鉴潮汕牛肉火锅的分部位鲜切方式，引入石橄榄、无花果等多元化锅底。汕头新溪镇某创新土鸡火锅门店，生意最旺时单日接待量突破千桌，消耗土鸡超千只。
传统火锅巨头也纷纷布局这一赛道。海底捞自2023年起在深圳、北京、广州等地推出“鲜切鸡肉工坊店”，联合清远养殖基地供应原种清远鸡。乌苏烧烤成都宵夜城推出无花果鸡煲，朱光玉火锅馆上线广东清远手撕鸡，成老灶火锅鸡则创新无花果脆皮鲜鸡煲，形成差异化竞争格局。
行业数据显示，截至2026年3月，全国在营鸡煲相关企业达4881家，其中近三年新增占比超八成。2022年至2025年，新注册企业数量从463家稳步增长至914家，呈现明显的扩容趋势。区域品牌中，林鲜记鸡煲自深圳首店开业后快速连锁化，鸿潮汕鲜鸡火锅在长三角布局50家门店，广味炭炉鸡煲则覆盖闽粤苏三省40余家门店。
然而，鸡煲品类的全国化进程遭遇重大挑战。曾红极一时的禄婶鸡煲，从深圳首店日均翻台9次到2025年仅存1家门店，人均消费从150元腰斩至80元。吴秋芳鸡煲快速扩张后大量关店，目前仅剩深圳皇庭广场一家门店。经营14年的一品鸡煲两次冲击上市失败，2024年上半年营收同比下滑18.1%。天眼查数据显示，鸡煲相关企业中超半数已退出市场。
供应链难题成为首要障碍。广东鸡煲对食材新鲜度要求极高，需使用生长周期120-180天的走地鸡。莫氏鸡煲负责人坦言，按当前消费速度，自有养鸡场仅能维持一至两个月供应。活禽运输的检疫要求和冷链成本，进一步限制了跨区域扩张。这种产地集中、运输半径短的特性，天然决定了鸡煲的区域性局限。
口味差异构成第二重挑战。广东鸡煲追求食材本味，药膳汤底和鸡肉鲜香是核心特色，但这种清淡口味在偏好麻辣的北方市场缺乏吸引力。相较于火锅、麻辣烫等强成瘾性品类，鸡煲的味觉记忆点较弱，难以培养外地消费者的复购习惯。某连锁品牌创始人透露，其在北方市场的复购率比广东低40%。
运营模式缺陷同样突出。鲜切鸡煲需要专业切肉师傅，人工成本较高；鲜鸡储存时效性强，客流波动易导致食材损耗；慢火细炖的烹饪方式使用餐时间延长，翻台率普遍低于常规火锅。这种“高人工、高损耗、低翻台”的单店模型，在规模化扩张时面临边际成本激增和管理难度倍增的困境。
椰子鸡火锅的扩张路径提供借鉴样本。同仁四季、四季椰林等品牌通过重资产投入供应链，建立万亩级文昌鸡养殖基地和椰青种植基地，配套中央厨房实现每日两次新鲜配送。这种“强供应链、强标准化”模式，使同仁四季覆盖19省35城90余家门店，三个椰子在滇桂等地开设60余家门店。鸡煲品类若想突破地域限制，需构建从养殖到餐桌的全链路控制能力。
