餐饮行业正掀起一股“新鲜零食”风潮，海底捞、茶颜悦色、绝味食品、柠檬向右等品牌纷纷入局，试图在这个新兴赛道中寻找新的增长点。这些品牌通过开设新店型、创立新品牌或在原有门店内增设零食专区等方式，将触角伸向了新鲜零食领域。
海底捞在北京部分门店上线了“严选小铺”，销售水果、榴莲千层蛋糕、芝士卷等短保产品，消费者既可堂食时购买，也能单独下单配送。茶颜悦色则在长沙开出首家“吉时赏味”新鲜零食店，在原有游园会门店基础上增设卤味专区，推出70余款鲜食单品，搭配即饮产品，打造“逛吃”场景。绝味食品在长沙、成都推出“绝味新鲜零食”门店，面积超200平方米，SKU接近200个，涵盖鲜卤、坚果、烘焙等多品类，类似“卤味版零食集合店”。柠檬向右则跨界开出全国首家新鲜零食店，整合现制茶饮、糕点、肉干等100多个SKU，空间约100-200平方米，强调“一边喝茶、一边逛吃”的体验。
除了餐饮品牌，一些从细分领域起家的新鲜零食品牌也在快速扩张。例如，从沈阳炒货店转型的“一栗nutco”已在全国开出约100家门店；长沙特色小吃品牌黑色经典孵化的“几多全”，一年多内开出超百家门店，并计划2026年新增600-1000家。这些品牌通过不同的路径切入市场，共同推动了新鲜零食赛道的热度。
餐饮品牌入局新鲜零食的动机主要源于两方面：一是原有餐饮业务增长乏力，需要寻找新突破口；二是新鲜零食与餐饮客群高度重叠，且供应链能力可复用。柠檬向右创始人徐柏鹤直言，仅靠现有模式难以实现业绩大幅增长，跨界做新鲜零食是为了创造更多消费场景。例如，消费者在茶饮店可能顺手购买面包或肉干，在卤味店可能额外购买冰淇淋或坚果，从而提升客单价。大众点评数据显示，柠檬向右新鲜零食店人均消费40-60元，绝味新鲜零食门店约42元，均高于原有门店水平。
供应链的匹配性是餐饮品牌入局的关键优势。新鲜零食的核心是短保，依赖冷链配送、中央厨房和仓储物流能力，而这些正是头部餐饮品牌的强项。例如，绝味拥有21个中央工厂和覆盖全域的三级物流网络，可实现日配到店；海底捞、茶颜悦色的新鲜零食店也直接复用原有供应链，降低了转型成本。对餐饮品牌而言，做新鲜零食更像是为供应链能力找到了新出口。
然而，新鲜零食生意并非易事。目前，多数品牌仍处于探索阶段，尚未形成规模化复制模式。柠檬向右创始人徐柏鹤表示，当前更关注产品和复购，暂无开第二家店的计划；茶颜悦色也透露，现阶段重点打磨店型和运营模式，暂无扩店计划。这背后是新鲜零食生意的高投入和高风险。
新鲜零食的装修成本远高于传统零食店。据蒲妈妈创始人郑政焕透露，量贩零食店装修成本约每平方米600-800元，而新鲜零食店需1200元，加上设备总计约3000元/平方米，100平方米的店仅这两项就需30万元。人员配置同样密集，柠檬向右100多平方米的店配备33名店员，绝味新鲜零食店高峰期需加小时工。新鲜零食的“不可能三角”——规模、品控和价格难以兼顾。短保产品行业平均损耗率达8%-15%，客流判断偏差或补货失衡都会导致报废损失。
对于茶饮品牌而言，挑战更为复杂。柠檬向右、茶颜悦色等原本擅长鲜果采购和茶饮供应链管理，但新鲜零食涉及烘焙、熟食、肉制品等多品类，SKU成倍增加，现有供应链无法完全覆盖，需搭建新的鲜度管理和日配机制。例如，茶颜悦色的“吉时赏味”需管理鲜食麻辣、坚果果干等品类，对供应链的灵活性和响应速度提出了更高要求。
餐饮品牌布局新鲜零食，目前更像是在探索增长边界。比起快速开店，复购率、损耗率和单店模型的可行性才是关键。这场风潮能否持续，仍需时间验证。
