中国火锅市场正经历前所未有的激烈震荡。从海底捞到楠火锅，从巴奴到怂火锅，各大品牌纷纷陷入价格战漩涡，客单价持续走低，门店数量大幅缩水。这场被业内称为"大逃杀"的行业洗牌，正在重塑整个火锅生态。
数据揭示着这场风暴的猛烈程度。2024年中国餐饮市场规模达5.57万亿元，其中火锅占据6175亿元份额，但行业繁荣背后是残酷的淘汰赛。过去12个月，全国火锅门店关闭数量超过30万家，相当于行业总量的五分之三。人均消费金额从2022年的86元跌至2024年的77元，显示出消费降级的明显趋势。
头部品牌首当其冲。海底捞客单价从103元降至97.5元，上半年关闭33家门店，营收同比下滑3.7%，净利润下降13.7%。巴奴客单价连续两年下跌，从150元逐步降至138元，即便如此，其23亿元的年营收仍不足海底捞的二十分之一。怂火锅推出的"锅底8.8元、荤菜9.9元"策略，折射出行业价格战的疯狂程度。
这场危机与正餐市场的整体萎缩密切相关。统计局数据显示，2024年上半年正餐服务收入骤降10%，直接拖累餐饮行业规模出现负增长。作为正餐代表的火锅品类，首当其冲受到冲击。外卖平台的崛起和"拼好饭"等低价模式的普及，进一步蚕食了传统火锅的消费场景。
面对中端市场的溃败，企业纷纷转向快餐化赛道。2024年小火锅市场规模激增28.9%，门店数量突破5万家，占行业总量10%。但新成立企业数量仅4000余家，为近八年第二低，表明市场扩张主要由既有巨头驱动。海底捞、杨国福等品牌集体入局，将价格战延伸至这个新兴领域。
呷哺呷哺的遭遇极具代表性。这个曾以20元套餐称霸小火锅市场的品牌，十年间将客单价从44元提升至62元，却在消费降级浪潮中遭遇重创。2024年被迫将均价降至54元，但全年仍亏损8000万元，关闭138家门店。其高端子品牌凑凑更是一年内关店73家，营收暴跌26.5%，成为集团最大失血点。
高端市场的生存困境同样突出。定位150元客单价的凑凑火锅，其"火锅+茶憩"模式被快速复制，品牌溢价持续稀释。巴奴虽以"产品主义"为旗，强调毛肚、菌汤等特色食材，但财务数据显示其经营效率远低于海底捞。2024年巴奴单店净利润仅为海底捞的四成，客单价优势未能转化为实际收益。
行业数据显示，客单价120元以上的高端火锅仅占市场1.16%份额，规模约70亿元。这个由巴奴、凑凑主导的细分市场，正面临客单价下滑与门店收缩的双重压力。当价格战从下至上蔓延，整个火锅行业的价值体系都在重构。
这场变革中，消费者成为最大受益者。曾经需要排队数小时、花费数百元的火锅消费，正在变得触手可及。行业洗牌带来的效率提升与成本优化，或将推动火锅回归其平民化本质。正如观察者所言，这场"大逃杀"最终可能重塑中国火锅的产业格局，让这个传统品类焕发新的生机。
