十一假期期间，全国各大商圈迎来消费热潮，餐饮行业成为拉动客流与销售额的重要力量。据商务部监测数据显示，10月1日至7日，重点监测的78个步行街（商圈）客流量同比增长8.8%，营业额增长6%。北京、上海、杭州等城市商圈表现尤为突出，其中北京60个重点商圈客流量达5966.8万人次，同比增长13.9%；上海南京东路、南京西路等商圈销售额增幅超20%；杭州湖滨商圈消费金额达3.68亿元，同比增长25%。
尽管整体数据向好，但商场餐饮的“冰火两重天”现象愈发明显。走访发现，同一商场内不同餐饮品牌客流差异显著。例如北京朝阳大悦城，费大厨、烤匠等品牌全天排队不断，而部分相邻品牌则门庭冷落。这种分化并非个例，而是行业普遍趋势的缩影。
近年来，商场餐饮经历深刻调整，部分品牌选择撤离。法国烘焙品牌Gontran Cherrier今年7月关闭北京最后一家门店；营业超20年的大食代颐堤港店5月停业；局气、奈斯椰等品牌也因租约到期或经营压力退出。二手设备回收商透露，2024年商场餐饮回收量同比激增300%，个别商场单日出现七八家店铺同时撤店的情况。
与撤店潮形成对比的是，区域连锁品牌与地域菜系餐厅加速布局商场。北京朝阳大悦城今年新引入江西菜欧记大排档、云南野生菌火锅芸山季等品牌；茶饮领域，鹿角巷、阿嫲手作等区域品牌将北京首店选址商场。这种现象反映出商场餐饮的“结构性更替”——传统大牌退场，新兴势力填补空白。
成本压力是品牌撤离的主因之一。房租、人工、食材三座大山持续挤压利润空间，部分老牌餐饮因此退出。例如上海松江万达的谷田稻香，因楼上月租金达10万元，去年将门店迁至负一层，通过缩小面积降低成本。商场定位差异也影响招商策略，多数商场将B1、B2层留给茶饮、小吃等轻餐饮，正餐品牌则集中在高楼层，但也有例外如北京合生汇，其B1层聚集西贝、海底捞等大店，形成独特生态。
客流分散化趋势促使餐饮品牌多元化选址。社区店、校园店、交通枢纽店成为新宠。上海烧烤品牌东方一串60%门店位于社区，通过延长营业时间覆盖夜宵场景；肯德基、老乡鸡等品牌入驻高校，瞄准3891万在校生的未来消费潜力；温州商学院引进麦肯、海底捞，打造校园美食综合体。这些尝试表明，餐饮品牌正突破商场单一场景，构建更立体的消费网络。
消费者偏好变化对商场餐饮形成冲击。预制菜争议延伸至商场，明火禁令导致部分菜品口感下降，引发“锅气缺失”的质疑。狗哥指出，消费者普遍认为现炒菜品更优质，而商场餐饮因使用电磁炉导致川菜、湘菜等爆炒类菜品口感软烂。这种认知落差促使客流转向街边小店，江西小炒等现炒品类因此走红。
面对挑战，商场与餐饮品牌展开积极自救。节假日延长营业时间成为常规操作，北京国庆期间商场营业至晚11点，配合人偶巡游、乐队表演等活动，拉动消费增长；上海第一百货商业中心试点夜间经济，餐饮商户营业至凌晨2点，8楼天台夜市吸引年轻群体。客群分层策略也见成效，百联集团针对上海25%的老龄化率进行适老化改造，同时通过市集、演出等吸引年轻人，青岛凯德MALL国庆期间客流量提升25万人次。
首店经济成为商场升级的重要抓手。广州天河城B1层改造后引入DQ、好利来等30余家品牌，其中华南首店占比显著，假期吸引大量消费者打卡。这种迭代迫使餐饮品牌创新求变，费大厨通过上菜招呼语在抖音引发模仿潮，烤匠以“进京发布会”预热首店，寿司郎结合二次元文化推出联名活动，均取得良好效果。
在竞争加剧的背景下，餐饮品牌需回归本质。品质稳定、情绪价值与服务细节成为制胜关键。例如烤匠通过粉丝试吃强化品牌认同，寿司郎以性价比产品与互动游戏吸引年轻消费者。这些案例表明，无论环境如何变化，真诚对待顾客始终是商业成功的核心逻辑。
