卤味行业正经历一场显著的转型，多家知名品牌纷纷突破传统经营模式，向快餐化方向迈进。这一变化源于市场环境的变化，企业通过拓展产品线、创新门店形态，试图在竞争激烈的餐饮市场中寻找新的增长点。
近期，煌上煌在江西南昌红谷滩区开设了一家热卤主题门店，标志着其正式进军快餐领域。与传统卤味店即买即走的模式不同，新店增设了休闲用餐区，提供热卤、米饭、米粉及饮品等组合套餐。店内采用明档厨房设计，顾客可直观看到食材卤制过程，门头标语强调“新鲜热卤，隔夜不卖”。产品方面，热卤系列为主打，同时精简了SKU至30余种，较传统档口店减少近半。通过“热卤+主食+饮品”的套餐形式，人均消费维持在30-40元区间，其中8.9元的热卤拌粉套餐和23.9元的“一人食”套餐覆盖了午餐、晚餐及夜宵场景。
煌上煌的转型并非首次尝试。2020年，该品牌曾推出“沸腾卤”项目，在江西、辽宁等地试点沸腾卤猪蹄、虎皮凤爪等产品，但后续未大规模推广。去年10月，其在南昌万寿宫开设的概念店重新聚焦现卤现卖，搭配卤味随心杯、炸卤等新品。此次热卤店的落地，被视为品牌在新鲜卤味场景下的深度探索。根据企业规划，未来将以热卤模式为样本，通过运营升级和套餐组合，打造适配不同消费场景的新一代门店。
行业数据折射出转型的紧迫性。红餐产业研究院报告显示，2024年卤味市场规模达1573亿元，同比增速从2023年的4.8%放缓至3.7%。煌上煌的财报进一步印证了这一趋势：其门店数量从2020年的4627家缩减至今年上半年的2898家，前三季度营收同比下降5.08%。面对压力，头部品牌集体展开自救行动。
绝味食品今年在长沙连续推出两种新店型。10月开业的“绝味鲜卤店”在保留经典卤味基础上，新增可丽饼、时令水果及现制茶饮，部分产品价格低至7.6元；7月亮相的“绝味plus”门店则涵盖炸卤、小吃、甜品、炙烤等近30个品类，形成多元化餐饮矩阵。久久丫将部分门店升级为“火锅鲜卤”模式，用火锅底料熬制卤汁，搭配土豆肥肠粉、肉夹馍等主食，并推出20-30元的一人食套餐，人均消费控制在25元左右。
区域品牌同样加速创新。重庆的“麻爪爪”在多地推出“卤味厨房”集合店，产品从休闲零食扩展至卤牛肉、卤鹅等熟食；周黑鸭6月上线子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，在经典鸭货外引入酱板鸭、五香卤鹅等产品，搭配米饭、拌面等主食，人均消费约20元，目前已开设两家门店；绝味鸭脖11月推出的新品牌“绝味煲煲”则主打小煲砂锅菜，既有麻辣鸭煲等特色菜品，也提供糯米笋炒腊肉等家常菜，同时推出鸭腿饭和卤味饭，客单价维持在30元上下。
这些转型举措均围绕用餐场景展开。煌上煌热卤店、绝味plus等新店型通过设置堂食区域，强化快餐属性；新品牌则通过独立的产品结构和定价策略，精准切入工作餐、日常简餐等刚需市场。例如，绝味煲煲的砂锅菜与卤味小吃组合，既保留了品牌特色，又拓展了消费时段；周黑鸭的子品牌通过引入主食和熟食，将消费场景从休闲零食延伸至正餐领域。这种“场景突围”策略，本质上是卤味企业从低频消费向高频刚需市场的渗透尝试。
