当热卤从配角跃升为主角，消费者的饮食习惯也在悄然改变——从冷卤零食转向热食正餐。绝味食品推出的4.9元热卤杯，上市数周便突破10万份销量，成为消费者尝鲜的首选；煌上煌以23.9元的一人食套餐切入午晚餐市场，搭配主食与荤素热卤，8.9元的热卤拌粉则进一步降低尝鲜门槛；周黑鸭则通过子品牌独立运营，从产品到场景全面重构热卤体验。卤味三巨头集体转向“热食赛道”，背后是餐饮消费市场的持续回暖。国家统计局数据显示，2025年11月全国餐饮收入达6057亿元，同比增长3.2%，1-11月累计收入52245亿元，同比增长3.3%。日常消费的烟火气升温，为热卤从创新尝试迈向规模化增长提供了土壤，卤味行业正迎来新的增长曲线。
热卤的崛起不仅是温度的变化，更是消费场景的革新。传统卤味以“冷食即食”为主，多作为零食或佐餐，而热卤通过搭配主食，成功切入“解决一顿饭”的正餐场景。这一转变推动了商业模型、门店设计与定价策略的全面调整。热卤杯、热卤拌粉等新品定价集中在4.9元至8.9元之间，既具备尝鲜吸引力，又符合快餐的性价比需求。相比冷卤，热卤组合选择更多、温度更高、饱腹感更强，天然具备主食替代功能，同时保留了便捷、快速、可带走的特点，适配外卖、团购及工作日午餐等高频场景。与米饭、拌粉、凉菜等搭配后，热卤逐渐形成荤素搭配、主食饮品俱全的标准模式，消费频次显著提升。
门店形态也随之升级。为满足热卤与主食的组合需求，门店需增设热卤台、优化出餐流程，并配备基础堂食空间。热卤从“零食小吃”向20元左右的快餐市场靠拢，开始与黄焖鸡、麻辣烫等主食型快餐争夺消费者。红餐产业研究院《卤味品类发展报告2025》显示，卤味单次消费最集中的价格区间为20-30元（占比42.7%），10-20元和30-40元分别占23.6%和21.3%。这一分布与当前热卤一人食套餐的定价高度重合，证明其具备成为主流正餐选项的价格基础。
卤味市场虽未高速扩张，但规模庞大且稳定。据测算，2020至2025年，全国卤味市场规模从1394亿元增至1620亿元，2025年预计达1620亿元。热卤成为三巨头集体发力的方向，因其踩中了两个关键机会点：更高频的消费时段与更低门槛的试吃入口。通过搭配主食，热卤将消费场景从加餐零食延伸至午晚餐正餐，直接提升了行业在餐饮大盘中的存在感，也让卤味巨头得以参与主餐市场竞争。初创热卤品牌此前通过粉面组合打开市场认知，头部品牌则凭借品牌势能与渠道优势，将这一模式推广至更多城市与人群，实现从短期尝鲜到长期经营的品类重构。
热卤的兴起也推动了门店角色的转变。过去，卤味门店多作为过路窗口，动线简单、坪效依赖零散购买；如今，热卤加入主食场景后，门店逐渐向轻餐空间转型。消费者可能为一份热卤套餐特意进店，或团购热卤组合作为团队工作餐，甚至在周末购买整份热卤便当。这些场景让门店在商场、街区、社区中重新焕发活力，从“顺手买”变为“愿意停留”。对于千亿级卤味行业而言，热卤不仅渗透了更多消费时段、延展了客单价、提升了坪效，更在存量市场中挖掘出更大的增长空间。
要让热卤从“尝鲜”变为“常吃”，品牌需构建稳定、可复制的体验模式。热卤与主食的搭配对产品标准化提出更高要求——温度、口感与搭配的稳定性是消费者将其纳入日常餐单的基础。门店需从零售陈列转向高效服务，优化出餐动线与线上线下体验闭环，以应对正餐时段的高峰需求。更深层次的变化在于，卤味品牌需从零售属性向轻餐饮模式转型，打磨备货、供应响应、前后厨衔接等运营能力，并规划可规模放大的产品组合。这些能力的提升不仅能为热卤提供持续经营支撑，也将增强企业应对未来新品与新场景的适应力。
2025年中期至年末，卤味三巨头以不同路径推进热卤战略：周黑鸭通过新品牌开设独立门店，绝味食品在现有网点增设热卤品类，煌上煌则打造专门店承载完整场景。尽管路径各异，但目标一致——让卤味从零食佐餐升级为主餐选项。热卤能走多远？这不仅是单品的试验，更是卤味品牌迈向新深水区的标志。从冷柜到热档，从即食到正餐，从补充品类到增长主线，三巨头的动作已推动卤味业态向前迈出关键一步。
