卤味江湖正经历一场从“冷”到“热”的深刻变革。绝味食品、煌上煌、周黑鸭三大头部品牌集体转向热卤赛道，通过产品创新与场景重构，试图打破传统卤味作为零食的定位，将其推向正餐市场。这场转型背后，是餐饮消费回暖带来的市场机遇，也是卤味行业寻求新增量的必然选择。
国家统计局数据显示，2025年11月全国餐饮收入达6057亿元，同比增长3.2%；前11个月累计收入52245亿元，同比增长3.3%。餐饮市场的复苏为热卤提供了生长土壤。绝味食品推出的4.9元热卤杯，几周内销量突破10万份；煌上煌以23.9元的一人食套餐切入正餐时段，8.9元的热卤拌粉成为入门级产品；周黑鸭则通过子品牌开设独立门店，从产品到场景全面升级。这些动作表明，热卤已从创新尝试转向规模化布局。
热卤的核心突破在于场景重构。传统卤味以“冷食即食”为主，消费场景多为零食或佐餐；而热卤通过搭配主食，如米饭、拌粉、炒饭等，形成了“荤素搭配+主食+饮品”的标准模式，直接切入午晚餐的正餐市场。这种转变不仅扩大了消费时段，还提升了客单价。红餐产业研究院的消费者调查显示，卤味单次消费最集中的价格区间为20-30元，占比42.7%，与当前热卤套餐的定价高度重合。
价格策略是热卤获客的关键。热卤杯、拌粉等产品的定价普遍在4.9元至8.9元之间，既具备尝鲜吸引力，又降低了消费门槛。这种低价位策略使其成为快餐市场的有力竞争者，与黄焖鸡、麻辣烫等主食型快餐争夺消费者。同时，热卤保留了便捷属性，适合外卖、团购和工作日午餐时段，进一步放大了消费频次。
门店形态的升级是热卤转型的另一重点。传统卤味门店多为“过路窗口”，动线简单，坪效依赖零散购买；而热卤门店需要增设热卤台、优化出餐流程，并配备基础堂食空间。这种转变使门店从零售柜向轻餐空间靠拢，吸引了更多进店停留的消费者。有人为热卤套餐特意进店，有人团购作为团队工作餐，甚至有人购买整份热卤便当。这些新场景让门店在商场、街区、社区中重新焕发活力。
卤味行业的市场规模为热卤提供了发展基础。据测算，2020至2025年，全国卤味市场规模呈平稳波动趋势，2025年预计达1620亿元。尽管未高速扩张，但庞大的体量仍具备挖掘新增量的潜力。热卤的崛起恰好踩中了两个机会点：更高频的消费时段与更低门槛的试吃入口。通过搭配主食，热卤将消费场景从加餐零食扩展至正餐，提升了行业在餐饮大盘中的存在感。
初创品牌的探索为热卤市场铺平了道路。过去几年，一批热卤品牌通过粉面组合打开市场认知，培养了消费者的搭配习惯。如今，头部品牌接力，凭借更大的品牌势能和渠道广度，将热卤推向更多城市和人群。这种接力并非简单模仿，而是基于长期经营思路的品类重构。热卤不仅带来了新品项，更推动了门店角色的转变，从零售选项升级为具备更多可能性的轻餐饮模式。
要让热卤从“尝鲜”变为“常吃”，品牌需构建稳定、可复制的体验模式。热卤对产品标准化提出了更高要求，温度、口感和搭配的稳定性是决定消费者是否将其纳入日常餐单的基础。门店需从零售陈列向高效服务转变，优化出餐动线与线上线下体验闭环，以满足正餐时段的高峰需求。卤味品牌还需提升整体运营能力，包括备货、供应链响应、前后厨衔接以及产品组合规划。
三大品牌的转型路径各异。周黑鸭用新品牌开设独立门店，绝味食品在现有网点增设热卤品类，煌上煌则打造专门店承载完整场景。尽管方式不同，但目标一致：让卤味从零食与佐餐升级为主餐选项。这场转型不仅关乎单品试验，更意味着卤味品牌正进入新的发展阶段。从冷柜走向热档，从即食走向正餐，卤味行业正在突破传统边界，探索更广阔的增长空间。
