过去，街边大排档以随意铺开的桌椅、明火翻炒的烟火气、人声鼎沸的热闹场景，成为许多人心中“便宜”与“市井”的代名词。然而，近年来，一批以“大排档”为名的新餐饮品牌正悄然改变这一认知——它们将传统大排档搬进购物中心，用更干净的环境、更精致的装修和人均百元左右的消费，重新定义“烟火气”的商业逻辑。
在深圳、上海、北京等一线城市的热门商场中，“大排档”餐厅的身影愈发常见。深圳万象天地、皇庭广场、壹方城，上海八佰伴等地均聚集了多家此类品牌，涵盖火锅、海鲜、地方菜、快餐等多个品类。例如，上海八佰伴一商场内就同时存在欧记大排档、凤添吉醉鸡煲小海鲜大排档等四家不同风格的大排档餐厅，形成独特的餐饮集群效应。
部分品牌已通过规模化运营证明这一模式的可行性。主打江西景德菜的欧记大排档凭借“赣菜大排档”定位，进驻北京朝阳大悦城、广州正佳广场等核心商圈，目前全国门店超40家，单店排队时长可达2-3小时。以“现炒、下饭、上菜快”为卖点的辣不怂·川菜大排档则从武汉向杭州、南京等城市扩张，全国门店约50家，其中九成位于商场。王和李·海鲜火锅大排档以“明档自选”模式在华东、华中、华南开出约90家门店，宽马记、何汕·潮汕大排档等品牌也形成5-30家的规模。
商场大排档的兴起与消费心理变化密切相关。业内人士分析，首店经济背景下，从未在商场出现的餐饮类型能激发消费者好奇心，而“大排档”自带“锅气”“平价”等认知标签，降低了市场教育成本。一些成熟品牌也借此探索新店型，如海底捞推出海底捞大排档、焰请烤肉海鲜大排档等子品牌；姜胖胖首尔自助烤肉、明洞阿姨韩式酱蟹烤肉等自助品牌则在名称中加入“大排档”元素，强化市井氛围。
尽管商场大排档仍强调性价比，但其消费逻辑已与传统街边摊截然不同。街边大排档人均40-60元即可“点一桌”，而商场品牌人均消费普遍在百元左右。例如，潮来运转大排档既有3元的番薯粥、28元的凉瓜炖鲍鱼汤等低价引流单品，也有298元一只的膏蟹、1380元一份的老鹅头等高价菜；王和李·海鲜火锅大排档通过自选模式将价格带拉宽至60-200元。这种“丰俭由人”的策略让消费者产生“随便点也不贵”的错觉，实际消费却可能接近中档正餐水平，部分顾客反馈“两人团购人均150元未吃饱”“三个菜110元偏贵”。
商场大排档的核心竞争力在于对“烟火气”的重新包装。传统街边摊的热闹伴随卫生、油烟等问题，而新品牌通过设计过滤了不适感：欧记大排档用LED霓虹招牌、爆品海报和江西元素打卡区营造年轻化市井氛围；王和李·海鲜火锅大排档则以金属管道、工业风桌椅和开放海鲜池还原“鲜活感”，同时通过强排烟系统、空调环境和宽松座位间距提升舒适度。消费者得以在商场中体验“像街边但更舒服”的用餐场景。
然而，随着“大排档”概念泛滥，同质化问题逐渐显现。霓虹灯牌、手写菜单、复古墙面装饰和明档厨房已成为标配，海鲜火锅大排档赛道尤为明显——朱富贵、王和李、海底捞等品牌均采用“海鲜自选+现捞现做”模式，风格、产品与价格带高度相似，消费者难以区分本质差异。部分品牌已因缺乏竞争力退出市场，如桂林的刘有财海鲜排档火锅、海南的米米减大排档等相继关店。
商场大排档模式对运营提出更高要求。其卖点“新鲜”“现炒”“烟火气”高度依赖厨师水平和食材稳定性，跨区域扩张时需在数十家门店中复制统一体验，对供应链、后厨管理和标准化能力构成挑战。例如，海鲜自选模式需确保所有门店的海鲜品质一致，现炒菜品则要求厨师团队技能达标，任何环节的疏漏都可能影响品牌口碑。
