一场围绕预制菜使用引发的风波，在罗永浩与西贝餐饮集团创始人贾国龙之间展开后，近日以西贝发布《致歉信》暂告一段落。西贝在信中承诺，将调整中央厨房的前置加工模式，尽可能转向门店现场加工，并表示欢迎消费者继续提出改进建议。
罗永浩随后宣布，不再进一步追究西贝责任，但强调自己并非反对预制菜，而是认为餐饮企业应明确告知消费者是否使用预制菜，不能以预制菜冒充现做菜品。这场争议虽引发公众对预制菜的广泛讨论，却未对资本市场造成明显冲击。自9月15日开盘以来，预制菜板块股价整体上扬，得利斯涨停，味知香、三全食品、惠发食品等企业股价均有所上涨，西贝供应商千味央厨等企业股价也呈上升趋势。
市场分析认为，预制菜板块走高或与国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案过审有关。该草案拟向社会公开征求意见，可能首次明确预制菜的定义及餐饮门店使用预制菜的信息披露要求。此前，预制菜行业因标准缺失，导致消费者与企业认知存在差异。
2024年央视“3·15晚会”曾曝光个别预制菜厂商使用“淋巴肉”制作“梅菜扣肉”，引发公众对预制菜安全性的担忧。消费者普遍担心预制菜存在防腐剂超标、食材新鲜度不足、营养流失等问题。尽管市场监管总局等六部门去年联合印发通知，将预制菜定义为“以食用农产品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”，并明确中央厨房制作的菜肴不属于预制菜，但消费者对预制菜的抵触情绪仍未完全消散。
中央厨房与预制菜的区别成为争议焦点。贾国龙称，预制菜是成品，需冷冻保存，加热后可直接食用；而中央厨房仅对菜品进行“预加工”，配送至门店的主要是净菜、半成品，需再加工制熟。他以西贝为例，称其中央厨房的预制半成品主要承担备菜功能，不能简单等同于“料理包”。但这一说法因西贝后厨被曝使用“冷冻锁鲜技术”保存的西蓝花而受到质疑。
餐饮工业化、连锁化趋势下，中央厨房的发展已成为行业共识。自20世纪八九十年代肯德基、麦当劳进入中国市场以来，中餐企业开始学习快餐模式，探索冷冻保存技术。2010年后，商业地产发展推动连锁餐饮扩张，中央厨房渗透率迅速提升。西贝自2014年起自建供应链系统，在全国建立华北、华东、华南等央厨生产基地，形成“生产基地+工厂+门店”的全产业链模式。
理论上，预制菜可解决购物中心不能明火的问题，规避小作坊食品安全风险，并通过控制原材料和出餐效率提高毛利率。但在消费分级、追求平价餐饮的背景下，大量使用预制菜且价格较高的连锁餐饮企业，逐渐失去部分消费者支持。相比之下，明确预制、半预制流程并及时降价的老乡鸡，成为消费者认可的案例。而水饺品牌喜家德则被曝遮挡门店“拒绝预制”的宣传标语。
中国预制菜行业仍处于发展初期，与日本市场相比存在显著差异。日本预制菜产业经历长期消费者教育，70年代B端市场放量，后因老龄化、少子化、单身化趋势，C端市场快速增长。截至2024年，日本预制菜市场规模已突破10万亿日元，覆盖超90%的超市和便利店渠道。日本对预制菜生产标准严格，禁止使用部分国际允许的食品添加剂，冷藏产品保质期通常为几天至一周，冷冻产品可保存数月。
而中国预制菜高度依赖餐饮及外卖渠道，官方标准仍在完善中。中国地域辽阔，冷链物流基础设施集中在一二线城市，预制菜销售短期难以突破地域限制，导致现有企业规模小、区域性强。针对市场信任挑战，千味央厨回应称，已针对不同业务环节制定质量管理制度。味知香董事长夏靖表示，行业繁荣与挑战并存，随着标准出台，优质品牌将更受消费者青睐。国联证券研报指出，中国预制菜行业预计2030年市场规模达6749亿元，十年复合年均增长率或超10%。
