2025年，中国餐饮业正经历前所未有的挑战。消费市场持续低迷，旺季不旺、淡季更淡成为常态，价格战愈演愈烈，“反内卷”口号逐渐失去实际效力。行业整体陷入压抑、迷茫的氛围，但市场并非全无亮点。以萨莉亚、寿司郎、滨寿司、肉肉大米为代表的日本餐饮品牌，却在中国市场逆势增长，业绩表现令人瞩目。
萨莉亚2025财年前三季度净利润创历史新高，中国市场成为其增长引擎，中国区销售额同比增长10.5%，达630.58亿日元。寿司郎加速扩张，入华五年仍保持火爆人气，北京西单店每日限号2000号，广州店周末需配备30名以上员工维持运营。相比之下，众多中国本土品牌却陷入持续低迷，两者形成鲜明反差。这种差距促使行业思考：日本餐饮品牌凭什么在中国市场脱颖而出？中国餐饮业又能从中汲取哪些经验？
餐饮圈曾流行一种观点：“日本餐饮的昨天，就是中国餐饮的今天。”这一论断源于三浦展在《第四消费时代》中的总结。他将日本1912年至2020年的消费变迁划分为四个阶段：第一消费时代以国家为中心，中产阶层崛起；第二消费时代以家庭为核心，经济高速发展推动“一家一户”消费；第三消费时代转向个人主义，品质与个性成为追求；第四消费时代则回归社会，强调低价、共享、环保与情绪价值。对照中国当前的社会经济背景——收入下降、资产贬值、人口老龄化、生育率走低——消费观念的变迁路径与日本高度相似：从升级到性价比，从名牌到简约休闲，从欧美崇拜到本土意识崛起，从吃饱到健康，再到情绪价值。这种相似性为日本餐饮经验的借鉴提供了理论依据。
那么，中国餐饮业该向日本学习什么？首先是“极致性价比”。日本牛丼快餐三巨头吉野家、食其家、松屋，以及通过“百元革命”崛起的寿司郎，均在微利时代凭借高性价比实现增长。萨莉亚创始人正垣泰彦曾总结：“连锁的本质不是追求单店高销售额，而是创造低销售额但高利润的店铺。”这种模式背后，是对消费趋势的精准判断与利润的清醒认知。日本餐饮业早于中国三十年进入微利时代，连锁品牌毛利率普遍在40%-70%，萨莉亚2025财年前三季度的净利润率仅为4.1%，却通过极致性价比维持市场地位。
其次是“极致单店”运营。萨莉亚是这一领域的标杆，其运营细节堪称苛刻：员工上菜采用胸前叠放方式，节省8.6秒；全员通岗，承担点餐、清洁、补货三项任务；冷藏柜按“伸手可及”原则分区，备餐动线呈U型以减少步行距离。这些优化使萨莉亚创造“15分钟极速翻台”的行业纪录。用工方面，萨莉亚正式员工与小时工比例为1:4，人工成本控制在12%以内；选址遵循“一线城市+核心商圈+非黄金位置”策略，租金占比仅13%，远低于行业平均水平。节省的成本直接让利消费者，支撑其低价策略。
供应链的“极致效率”是日本餐饮的第三大优势。过去三十年，日本餐饮业通过中央厨房、联合采购与上下游深度合作，重构供应链。以“日本外卖大王”玉子屋为例，其全自动米饭蒸制机控制每粒米吸水率误差不超过1%，机械手臂分装配菜误差不超过3克；物流系统实现“分钟级”响应，上午10点前接单，11:30前完成配送。日清集团将丰田“JIT准时制”转化为“食材零库存制”，央厨4小时内送达门店。日本餐饮冷链覆盖率达95%，食材损耗率小于2%，劳动生产率是中国的4.2倍，供应链成本比例低至18%。这种工业化体系推动日本餐饮连锁化率在2021年达50.8%，而中国同期仅为24%。
然而，完全照搬日本模式可能适得其反。三浦展在《第五消费时代》中描绘了未来二十年消费趋势的7个关键词：慢生活、小而美、人情味、人性化、可持续、多层次愉悦与社会责任感。这些趋势的核心是“悦己”消费，即从物质转向精神，从集体转向个人。这一背景下，中国餐饮业面临新难题：是满足刚需还是关注情绪价值？侧重性价比还是质价比？发展供应链还是保留“锅气”？
中国市场的复杂性决定了日本模式的局限性。日本国土狭小、民族单一，模式易复制；而中国幅员辽阔，地区消费差异显著，经济发展呈“K型”分化：一线城市进入第五消费时代，三四线城市仍处第三阶段。中国餐饮市场变化更快、数字化程度更高——夫妻店刚学会手机点餐，直播已席卷而来；日本骨汤拉面可卖数十年，中国奶茶品牌一周不上新便被淘汰；日本餐饮以线下为主，中国渠道高度碎片化，外卖、团购、直播、私域等并存。因此，照搬日本模式无异于刻舟求剑。
中国餐饮的破局之路需结合国情。首先是“高质平价”策略。过去两年，行业误将“极致性价比”等同于“极致低价”，导致“9块9大战”与全行业无利润繁荣。只有“大玩家”才能通过规模采购实现性价比，如蜜雪冰城年采购11.5万吨柠檬，瑞幸咖啡豆采购量占巴西对华出口六成。对多数品牌而言，“高质平价”是平衡成本、品质与利润的现实选择。例如，北京快餐品牌南城香转型“现炒社区食堂”，坚持真食材、基地直采，单日接待顾客超1000人次。
其次是“无人化+智能化”升级。2025年，中国炒菜机器人市场规模突破37亿元，京东“七鲜小厨”计划三年内开出1万家门店，底气源于炒菜机器人。小菜园、霸碗、锅圈等品牌纷纷布局机器人后厨，降低40%人工成本，压缩30%厨房空间。未来，随着视觉识别与味觉传感技术进步，机器人将实现更精准的食材识别与个性化调味，成为餐饮业新质生产力。
“反供应链模式”的复兴反映了消费者对“新鲜现做”的追求。日本饮食以冷食为主，预制菜接受度高；而中国消费者更看重锅气与健康，60%上班族依赖预制菜，但市场仍需高性价比现炒产品。乡村基关闭中央厨房，小女当家强调“锅气”，太二升级“鲜活模式”，左庭右院主打“当天鲜切”，均体现对预制菜的反思与“匠人精神”的回归。
细分市场成为新趋势。老龄化、少子化与不婚观念普及，推动餐饮需求多样化。素满香专注素食，连续入选必吃榜；自助小火锅解决“消费降级+1人食”痛点，迎来爆发增长；茶饮界通过蔬果茶、养生茶等细分品类突破内卷。抓住特定人群与场景的需求，成为品牌差异化竞争的关键。
情绪价值消费崛起。年轻人愿为环境、氛围与情感连接买单。北京“跳海”酒吧通过兼职打酒师、展览、市集等活动，年收入破亿，30家门店平均10个月回本；北京“宫宴”以“汉文化美食剧场”吸引复购率40%的顾客，1800元/人的晚宴需提前7天预约。麦肯锡调研显示，64%中国消费者将精神满足列为首需，Z世代为情绪买单的意愿是80后的3.2倍。用场景叙事、文化IP与特色产品构建情绪价值，成为餐饮破局的重要方向。
