火锅行业里，巴奴火锅凭借“品质”标签在市场中占据一席之地，但近期其发展动态引发了广泛关注。此前，巴奴火锅创始人杜中兵“月薪5000元，就不要吃巴奴”的言论，让品牌陷入舆论争议。如今，巴奴更新招股书再战IPO，一系列调整动作背后，是其面对市场变化的战略抉择。
巴奴一直主打高品质火锅，“一王一后+十二大护法”的经典菜品组合深受消费者喜爱。不过，高品质也意味着高价格。招股书显示，2023年巴奴火锅客单价达150元，在一线城市最高至183元。三五好友聚餐，消费轻松过百甚至上千元，不少消费者认为其价格偏贵。
为顺应消费市场变化，巴奴开始调整策略。今年前9个月，其客单价降至138元。降价带来了积极效果，运营效率显著提升。今年前三季度，整体翻台率达到3.6，为报告期内最高水平。同时，规模和效率的提升助力盈利能力稳步增长。2022 - 2025年前9个月，公司毛利率分别为66.2%、66.8%、67.95%和69.4%；经调整净利率分别为2.9%、6.8%、7.3%和11.3%。同期，营业收入分别为14.33亿元、21.12亿元、23.07亿元和20.77亿元；经调整净利润分别为0.42亿元、1.44亿元、1.68亿元和2.36亿元。
在门店扩张方面，巴奴采用直营模式，扩张速度相对较慢。2022 - 2024年，门店数量从86家增至144家，到今年9月末达156家。今年全年开店目标为44家，截至最后实际可行日期已开业26家，另有21家新店正在装修，预计年内运营。
招股书表明，巴奴是中国最大的品质火锅品牌。按2024年收入计算，在品质火锅市场占有率为3.1%，在整个火锅市场排名第三，市场份额为0.4%。机构预测，随着消费者对优质食材、差异化体验和健康安全标准需求增加，品质火锅市场增长将快于整体火锅市场，规模将从2024年的741亿元增至2029年的1078亿元，复合年增长率达7.8%。基于此，巴奴计划2026 - 2028年分别新开门店52家、61家和64家。
在扩张的同时，巴奴对旗下副牌进行了清理。超岛是2020年推出的子品牌，由杜中兵之子杜夯创立，主打年轻化定位和自选火锅模式；2021年推出的桃娘主打快餐，开创“一人食”下饭小火锅新品类。2022年底，巴奴剥离桃娘，将所持北京桃娘全部股权以1元对价转让给杜中兵、韩艳丽夫妇共同控制的公司，2024年7月北京桃娘股权再转给独立第三方。对于超岛，巴奴于2024年全部关闭。此前多品牌运营未带来多元增长，反而麻烦不断。超岛在2023年连续遭遇“羊肉卷含鸭肉成分”和“富硒土豆营养成分”舆论危机，遭监管处罚，还为消费者赔偿数百万元，这或许是巴奴关闭该副牌的原因。
巴奴发展过程中，多次外部融资补充了“弹药”。其成立于2001年，2016年首次外部融资，北京三生万以500万元获得约0.65%股权，公司投后估值约7.69亿元。北京三生万创立时由杜中兵和韦鉴峰、王刚共同投资，后杜中兵退出，其妻子韩艳丽进入。2020年3月，番茄贰号合伙对巴奴增资，以6300万元获得约3.5%股权，公司投后估值增至18亿元。番茄贰号合伙最大出资人为杜中兵，第二大出资人深圳盛鼎创投持股90%的大股东为韩艳丽。这两次融资被质疑是创始人抬高公司估值的资本游戏。2022年8月，巴奴与番茄陆号等机构订立增资协议，公司整体估值达50亿元。
得益于标准化和精细化运营，巴奴经营效率提升。报告期内，门店经营利润率分别为15.2%、21.3%、21.5%和24.3%，二线及以下城市门店经营利润率高达25.2%，高于同行业平均水平。餐饮行业人力成本是重要支出，巴奴经营利润较高或与其用工结构有关。2024年呷哺呷哺营业收入不到巴奴的2倍，员工数量却是巴奴同期正式员工的13倍。巴奴在门店用工环节大量使用兼职和外包员工，截至今年9月末，正式员工1974名，兼职和外包员工分别达3308名和5818名，这在一定程度上节省了用工成本，提高了盈利水平。今年6月巴奴首次披露招股书后，证监会就要求其说明超8成员工为兼职和外包的合法合规性。
