卤味市场正经历一场显著变革，绝味、煌上煌、周黑鸭等头部品牌集体转向热卤赛道，通过推出低价套餐和正餐化转型，试图在激烈的市场竞争中寻找新的增长点。这一转变背后，是行业增速放缓、消费需求变化以及企业自身业绩压力的多重推动。
绝味食品近期推出的4.9元“热卤杯”套餐引发市场关注。该套餐包含米粉、热卤汤汁、腐竹及鱼豆腐或海带结，在抖音等平台销量突破70万单。北京朝阳区一家门店店长表示，热卤系列上线后，中午时段客流量明显增加，约三分之一的顾客会额外购买其他卤味产品，带动整体客单价提升。然而，由于需求旺盛，部分门店一度出现断货情况，品牌方不得不紧急增加供应。
其他卤味巨头也纷纷跟进。煌上煌在南昌开设“热卤专门店”，推出8.9元的热卤拌粉和23.9元的“一人食”套餐；周黑鸭则通过子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”探索独立门店模式，主打“鲜卤+主食”组合。久久丫部分门店升级为“火锅鲜卤”模式，麻爪爪则在社区开设“卤味厨房”集合店，拓展家庭佐餐市场。
消费者对“卤味+主食”模式的反应呈现分化。部分上班族认为4.9元的套餐性价比极高，适合作为工作餐；但也有人指出分量不足、口味普通。尽管如此，热卤因其高性价比仍成为不少人的午餐替代选择。一位贵州地区招商负责人透露，公司计划在2026年重点推广“热卤复合型店型”，除热卤粉面外，还将搭配卤肉饭、冷拌菜等，覆盖午晚餐等高频消费场景。新店型将设置简单堂食区，以适应热卤产品的出餐需求。
行业数据揭示了卤味巨头转型的迫切性。红餐产业研究院报告显示，2024年卤味市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%，较往年明显放缓。从企业业绩来看，绝味2025年第三季度总营收同比下降15.04%，净利润下降36.07%；煌上煌同期营收下降5.08%，门店数量从2020年的4627家缩减至2025年上半年的2898家；周黑鸭则呈现“增利不增收”态势，上半年收入下降2.9%，但净利润同比增长228.0%，毛利率达58.6%，不过门店数量和客单价均有所下滑。
价格争议是卤味行业面临的另一大挑战。此前，卤味产品因定价偏高被消费者诟病为“价格刺客”，社交平台上不乏“一小袋鸭脖近百元”的吐槽。红餐研究院调查显示，若卤味产品涨价超10%，近半数消费者会减少购买。一位餐饮行业分析师指出，休闲卤味属于非刚需零食，在消费谨慎的背景下增长空间有限，而“热卤+主食”的套餐化模式能提升饱腹感和场景适配性，将“路过型消费”转化为“刚需型消费”。
卤味巨头的转型并非孤立现象。必胜客推出烧烤系列、魏氏凉皮进军酒吧市场等案例表明，餐饮企业正通过多元化策略争夺更大消费场景。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，卤味市场已进入成熟期，行业天花板效应显现，未来需通过多品类、多场景创新挖掘消费需求红利。煌上煌在投资者活动中透露，公司将以热卤为切入点升级运营，主打套餐产品，树立“烟火气”门店标杆，并推广至更广泛消费场景。
随着头部品牌集体“下锅”，热卤正从细分品类迈向快餐刚需市场核心。这一转变意味着更激烈的竞争：卤味企业不仅需与黄焖鸡、麻辣烫等传统快餐比拼效率和性价比，还需完成从“零食品牌”到“餐饮品牌”的认知转换。供应端能力、产品组合规划以及消费场景适配性，将成为决定转型成败的关键因素。
