餐饮行业正经历一场由头部品牌主导的“副牌革命”，海底捞、百胜中国、九毛九等企业纷纷通过孵化新品牌或并购拓展业务边界。这场浪潮背后，是餐饮巨头们对第二增长曲线的迫切探索，但成功案例寥寥，多数企业仍在试错中寻找方向。
海底捞的“红石榴计划”堪称行业标杆。自2024年宣布该计划以来，这家火锅巨头以内部创业和集团赋能为核心，在一年内推出焰请烤肉铺子、小嗨爱炸等7个新品牌，新开副牌门店74家，超过主品牌62家的扩张速度。截至2025年6月，其餐饮矩阵已涵盖14个品牌、126家门店，并通过收购旋转小火锅品牌“举高高”加速布局。公司董事会副主席周兆呈透露，内部平均每天有200个创新项目提报，显示出强大的创新动能。
但激进扩张背后，隐忧渐显。2025年上半年财报显示，集团营收同比下降3.7%至207.03亿元，核心经营利润减少15%，自营餐厅翻台率从4.2次/天降至3.8次/天。尽管副牌营收增长显著，但126家门店仅贡献总营收的2.9%，规模仅为同期主品牌门店的9.2%。管理层承认，业绩下滑与产品创新初期调整、管理层效率不足密切相关。
2026年初，创始人张勇重返董事长兼CEO岗位，为战略调整按下加速键。此次回归被解读为对“红石榴计划”的深度聚焦，旨在避免盲目试错。与之配套的是管理层年轻化改革——四位平均年龄39岁的女性执行董事走马上任，她们均从一线门店成长，覆盖运营、供应链、战略支持等核心领域。这种“让听见炮火的人决策”的思路，折射出海底捞从流程治理向结果导向的转型。
其他头部品牌的副牌之路同样充满波折。呷哺呷哺自2023年起连续推出湊湊、趁烧等高端品牌，但扩张速度急剧放缓：湊湊新店从2023年的48家锐减至2025年的2家，趁烧更是在两年内全线关停。经历挫折后，集团转向极致性价比赛道，推出“呷哺牧场”小火锅和“呷牛排”快餐，试图通过下沉市场重获增长。九毛九则选择收缩战线，2024年关停赖美丽酸汤烤鱼等副牌，将资源集中于太二酸菜鱼升级，通过“鲜活”模式提升客单价，初步显现成效。
餐饮咨询机构负责人指出，副牌失败率居高不下，首要原因是脱离品牌基因。海底捞2020年推出的十八汆、捞派有面儿等快餐项目，因与“服务体验”的核心基因冲突而折戟；反观乡村基旗下大米先生，通过复用川菜小炒基因成功突破千店规模。运营层面的“能力错配”同样致命——主品牌的成功经验往往难以直接移植，核心团队调任副牌后常陷入“水土不服”。
资源投入不足是另一大陷阱。九毛九董事长管毅宏坦言：“换赛道需要全力投入，仅靠有限资源不可能成功。”某火锅品牌曾试图跨省扩张，却因供应链成本激增和管理效率低下被迫撤回大本营。数据显示，超过60%的区域连锁品牌陷入“规模越大、利润越薄”的怪圈，这一规律在副牌身上尤为明显。
全球餐饮巨头的经验提供了一面镜子：百胜集团通过并购必胜客、肯德基等品牌构建帝国；麦当劳则出售Chipotle等副牌回归主业；日本泉盛集团采用“并购+孵化”模式，旗下拥有30多个差异化品牌。当前，中国餐饮企业普遍面临“中年焦虑”，行业平均发展周期约30年，战略调整迫在眉睫。
张勇的回归被视为海底捞破解困局的关键。业内人士分析，其战略重心将转向“基于基因的多品类创新”，例如焰请烤肉铺子因与火锅赛道相邻而表现突出。这种“有限多元化”思路，或许能为餐饮巨头开辟一条更务实的转型路径。在副牌革命的浪潮中，如何平衡创新与风险、规模与利润，仍是所有参与者需要回答的核心命题。
