餐饮界近期公布的半年报透露出一丝寒意，众多餐饮巨头面临业绩挑战，其中呷哺呷哺的持续亏损和海底捞的意外滑坡尤为引人注目。
在这样的背景下，小火锅成为众多餐饮企业眼中的“救命稻草”。曾经，呷哺呷哺在平价小火锅领域风光无限，但随后转向高端市场的尝试并未如愿以偿，反而陷入亏损泥潭。然而，近年来小火锅再次受到热捧，成为餐饮市场的新宠。
自2016年起，小火锅逐渐成为众多知名餐饮品牌竞相布局的热门领域，海底捞、吉野家、和府捞面等品牌纷纷推出小火锅产品。随着消费降级的趋势显现，小火锅凭借其“单人单锅”、场景灵活以及亲民价格等优势，迅速占领市场。
如今，小火锅赛道上不仅有呷哺呷哺这样的全国性品牌，还有南城香、老乡鸡等跨界连锁品牌，更有不少地域性平价小火锅品牌如河南的“围辣”、西安的“串士多”、山东的“龍歌”等持续扩张。面对如此激烈的竞争，新玩家依然跃跃欲试。
海底捞，这个中高端火锅市场的领头羊，也开始调整布局，于2024年11月推出“沸派・甄鲜小火锅”试水市场，次年7月又推出自助小火锅新品牌“举高高”，进一步深化布局。呷哺呷哺也不甘示弱，重拾小火锅业务，推出高性价比的套餐和自助模式，主攻下沉市场。
跨界玩家同样不甘寂寞。北京庆丰包子铺在部分门店新增全素小火锅，麻辣烫龙头杨国福也在青岛开设了首家自助小火锅门店。小火锅赛道的升温并非偶然，数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数已超过5万家，消费规模同比增长达28.9%。
然而，餐饮巨头们纷纷加码小火锅的背后，也透露出各自的“增量焦虑”。海底捞和呷哺呷哺的半年报均显示业绩下滑，而杨国福两次冲击上市未果，也急需通过新赛道寻求突破。尽管大方向已定，但在具体执行上，餐饮企业却显得更为慎重。
当前入局的企业大多是火锅、冒菜等与小火锅业态高度兼容的品牌，既能降低切换门槛，又能依托现有经验快速落地。在落地策略上，企业也不再盲目追求规模，而是更注重实际经营效果。海底捞选择与外部成熟团队合作推进“举高高”，杨国福则仅在青岛开设一家自助小火锅门店，谨慎试水市场反馈。
更为关键的是，本轮小火锅竞争的核心已从“低价内卷”转向“品质”。以往自助小火锅行业均价多集中在二三十元，而海底捞、杨国福的自助小火锅定价均为59.9元，菜品也同步升级，直接瞄准中高端市场。然而，这并不意味着小火锅生意就容易做。
对中高端玩家来说，平衡“成本控制”与“消费者付费意愿”是一大难题。为支撑高品质定位，品牌需在多方面持续投入，导致成本居高不下。一旦消费者感知价值不足，品牌很容易陷入困境。在60元左右的价位段，还面临着众多传统火锅品牌的竞争压力。
而聚焦平价市场的性价比玩家，则容易在低价内卷中陷入品质失守的危机。为争夺客流，不少品牌卷价格，导致利润空间持续压缩。为控制成本，部分品牌不得不降低食材标准，进而引发恶性循环。
数据显示，截至2024年7月，门店数在5家及以下的小火锅品牌占比高达81.6%，门店数突破百家的品牌占比不到1%。即便是少有的千店品牌围辣小火锅，也陷入了“有规模无声量”的困境，难以形成差异化竞争力。
由此可见，小火锅赛道虽然充满机遇，但也挑战重重。无论是中高端玩家还是性价比品牌，都需要在品质与成本之间找到平衡点，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
