曾几何时，“大排档”三个字总是与街边摊的“烟火气”紧密相连，但如今，这一传统餐饮模式正悄然发生改变——越来越多的“大排档”开始走进商场，成为都市年轻人追捧的“新宠”。从江西赣菜到上海本帮面，从潮汕夜宵到异国风味，大排档的品类与场景不断升级，在商场里掀起了一股“市井复兴”的热潮。
欧记大排档是这一趋势的典型代表。这家主打江西景德菜的连锁品牌，凭借正宗的赣味和热闹的市井氛围，在江西、上海、深圳等地早已是“排队王”。今年8月，欧记大排档在北京大悦城开出首店，人气依旧火爆。全透明厨房里，厨师们猛火爆炒，盘盘皆见锅气；装修风格时尚又不失传统，既保留了市井的烟火气，又增添了一份精致感。更欧记大排档将营业时间延长至凌晨两点，把“夜宵场景”作为核心卖点之一，成为都市年轻人夜晚的“深夜食堂”。
同样在北京大悦城，还有一家名为“阿大排挡”的餐厅，以上海本帮面为核心，结合弄堂小吃与现制浇头，还原了弄堂的烟火气。门店内，厨师现场翻炒鳝丝、腰花等食材，顾客可以直观感受到食材的新鲜度与锅气。这种“现炒现做”的模式，不仅满足了消费者对食品安全的要求，也让他们在商场里体验到了街边摊的热闹与亲切。
大排档的“商场化”并非偶然。随着消费者对就餐环境、食品安全和社交体验的要求提升，传统的街边大排档模式逐渐难以满足年轻一代的需求。品牌们敏锐地捕捉到了这一变化，开始对“大排档”进行重新包装：在产品上突出地方特色和多元组合，在空间上既保留“市井氛围”，又通过装修设计提升舒适度与视觉感。而商场，则为它们提供了最理想的舞台——既能保证稳定的人流，又能放大社交和聚客功能。
以食悦廣冬·潮汕鸡煲·大排档为例，该品牌全国门店约17家，其中47%为商场店。它并未将自己定义为一个单纯的鸡煲店，而是融合了潮汕烤串、熟腌、广式啫啫煲、煲仔饭、蒸点以及潮汕梅汁水果等多元品类，做出了品牌差异化。辣不怂·现炒川菜大排档则主打“现炒、下饭、上菜快”，全国约32家门店中，90%开在商场，几乎将商场场景写进了品牌基因。
除了连锁品牌，一些新兴概念型大排档也在快速试水。上海的“神更仔·潮汕魂大排档”将潮汕夜宵摊搬进市中心，透明厨房里活蟹现捞现炒，辣油泼蟹的滋啦声像放鞭炮；汕头的“鲜物道·现货火锅大排档”主打潮汕海鲜+平价小炒，门店面积500平方米，强调“一站式吃潮汕”，并放话“全店无冻品，发现就免单”。这些品牌通过创新经营模式，将传统大排档的烟火气与现代商场的舒适环境相结合，吸引了大量年轻消费者。
大排档的“商场化”背后，是商场与品牌的双向奔赴。对于品牌而言，选择在商场开店，尤其是北上广等一线城市，可以利用商场的传播力迅速打响知名度，而“首店”效应则能帮助品牌迅速出圈，招揽客流。对于商场而言，引进大排档可以提升人气和消费活力。大排档的价格亲民、菜品多样，尤其是在餐饮需求旺盛的商场环境中，现炒现做的模式与新鲜元素和顾客需求达成默契，优化了商场的餐饮业态结构。
大排档还借助地域文化提升吸引力。通过门店装修、场景布局等个性化风格，增强在商场的辨识度。它们带有极强的地域标签，不仅能吸引本地消费者前来打卡体验，也能为外地游客提供特色体验，让在外游子感受久违的家乡味，甚至体验海外特色餐饮风味。
在经营模式上，品牌们也在不断创新。去年以来，许多自助品牌开始爆改“大排档”，尤其是自助烤肉、火锅领域。例如姜胖胖首尔自助烤肉·生蚝小龙虾大排档、朴大金韩式烤肉大排档等，都在品牌名中强调了“大排档”的存在。这种“自助+大排档”的模式，一方面从大众视角看，烤肉自助+大排档的形式新颖，自带浓烈的烟火气和强烈的社交感，激发了年轻人的好奇心和探索欲；另一方面，门店模式的创新在短期内形成了差异化，丰富了消费者的选择。
以福州的“朱富贵火锅”为例，该品牌人均消费约100元，兼具集市和大排档元素，门店风格以“排挡自选海鲜火锅”为卖点，将传统大排档风格搬进商场。从门店选址看，朱富贵火锅多倾向于交通便利地段，并通过开大面积店面来聚客。例如福州东二环泰禾广场旗舰店，占地面积近3000㎡，既有效控制运营成本，又能保证可观的客流量。装修上采用低成本的“大排档风”，营造亲民、接地气的用餐氛围。
这种创新背后是品质性价比的呈现。品质需要品牌提供，背后考验的是企业供应链能力；而性价比也不等于卷低价，而是让消费者在整个用餐过程中感受超值。品牌需要从产品丰富度、门店场景和服务体验层面做到更好，才能成为商场餐饮里的“新流量担当”。
随着餐饮消费的不断升级，消费者既希望吃到大排档的烟火气味，又希望用餐环境干净、舒适、体面。商场里的大排档，往往更注重装修设计和场景营造——霓虹灯、热闹的拼桌、开放式的档口炒菜——这些元素重新诠释了“大排档”。然而，大排档的商场化、规模化也意味着某种“考验”。原本的大排档讲究现炒现吃、食材新鲜，但在连锁化、标准化的运作下，不可避免地出现“预制化”的倾向。不少消费者担忧：“做了标准化，没了烟火气。”
商圈租金高、人工成本上升，导致动辄就店面500平方米往上的大排档，难以保持过去的超高性价比。如何在保证利润的同时仍让食客觉得“便宜好吃”，是核心挑战。换句话说，大排档的赢面不只是靠“便宜”或者“环境”，而是要在舒适和标准化之上，还能留下那股子接地气的“烟火味”。一旦失真，它就可能变成“形式化的漂亮饭”。
