曾经作为身份象征的高端海鲜自助，如今正经历一场显著的转型。从人均消费500元的高端定位，到如今百元自助小火锅的兴起，一批老牌海鲜自助品牌纷纷调整策略，以适应新的市场环境。这种转变最直观地体现在菜单和定价上，许多品牌保留了核心场景，但将昂贵的食材从自助区移除，转而采用“主餐+自助”的混合模式，或直接将门店改造为人均百元左右的自助小火锅或小烤肉。
北京知名的高端海鲜自助品牌第六季，近期将北太平庄和王府井门店改造为“百元小火锅”。过去以“海鲜自由”为卖点的第六季，如今将价格下调至189元，大幅减少了贵价海鲜的比例，转而突出山野时令蔬菜和本地食材，如北京牛街鲜切牛肉、密云水库蔬菜以及云南空运的原生态食材。其新的宣传口号也调整为“海鲜不是我们的卖点，原生态食材才是”，并计划以“海鲜自助+原生态火锅自助”两种模式并行服务消费者。
另一家定价600元的高端海鲜自助品牌铭门盛宴，今年也频繁调整价格策略，推出平价套餐，减少部分贵价海鲜产品。其最低档套餐定价300元，部分城市门店甚至降至200元左右。福州的高端海鲜品牌海天盛宴则直接关闭了经营多年的总店，转而开设两家主打海鲜集市的平价小火锅门店，人均消费仅为115元。这些新门店采用年轻人喜爱的ins奶油风装修，整体氛围更轻松、更年轻，还设置了表演台，让消费者可以边吃火锅边听歌，与市面上常见的“快餐化”“工业风”自助小火锅形成差异化竞争。
西安的高端海鲜自助品牌宴系，近期也将部分门店改造为“海鲜自选小火锅”。所有菜品仍保持自助模式，但根据餐盘颜色区分价格，每盘原价6至66元不等，螃蟹、帝王蟹腿、鲍鱼等贵价海鲜产品均为66元一盘。这种模式既保留了自助的灵活性，又通过价格区分满足了不同消费者的需求。
高端海鲜自助的遇冷，并不意味着消费者对海鲜的需求减少，而是消费场景和方式发生了彻底变化。抖音生活服务数据显示，2025年火锅自助订单量占比同比增长6.25%，小火锅订单量占比同比增长0.87%。在大规模市场中，0.5个百分点的占比提升对应着数十亿的增量空间。从去年开始，餐饮行业出现了一轮“批量改自助”的趋势，许多原本依赖点餐制、高客单、低翻台的餐厅，在成本和客流的双重压力下，选择通过自助模式提高经营确定性，因为自助模式价格更透明、人工更可控、出品更标准化。
然而，自助模式本身也面临着新的挑战。随着扩张速度过快、同质化严重以及价格战频发，自助餐行业迅速进入内卷阶段。许多自助品牌开始探索新店型或关闭亏损门店，将资源集中到更轻、更快的新形态上。在这一轮转型中，自助小火锅成为了一个被反复验证的方向，其核心原因在于原有的“高端大锅社交”逻辑已不再适配当下的消费节奏。
高端海鲜火锅的商业模式原本建立在多人聚餐、长时间就餐、高客单和低翻台的基础上，依赖的是消费者“偶尔奢侈一次”的心理。但如今的市场正朝着单人化、快餐化和灵活化的方向发展。例如，杨国福在青岛推出自助小火锅，充分利用当地海鲜资源丰富的优势，提供蛏子、海螺、鱿鱼、蛤蜊、扇贝等海鲜菜品，吸引了大量消费者。
过去，自助小火锅店很少提供海鲜，主要原因在于海鲜的批量采购和长时间存放难度较大，不仅耗费人力物力，还难以保证口感。海鲜价格波动大、供应不稳定，难以像肉类一样长期锁价；同时，海鲜对冷链和周转要求极高，一旦滞销，损耗会直接吞噬利润。自助模式下周转慢，海鲜新鲜度难以保证，一旦体验下滑，复购率会迅速崩塌。
但如今，这些问题正在得到改善。区域供应链的成熟、本地化采购的普及以及门店模型的缩小，使得海鲜的周转速度加快，新鲜度得以保证。更重要的是，高端海鲜品牌本身拥有一套成熟的供应链体系，包括采购渠道、分级标准、冷链和品控经验等。当这些能力被应用到更小、更高频的门店模型中时，海鲜成为自助小火锅中一个可以被精确管理的核心品类，不再强调“天花板体验”，而是融入更日常、更高频的消费场景。
高端海鲜自助的转型，本质上是餐饮消费逻辑的转变。过去，其商业模式建立在海鲜运输及存储成本高带来的市场稀缺性、商务宴请等价格低敏感消费需求旺盛，以及“身份消费”的社交符号价值等综合性因素基础上。但如今，市场消费观念的变化带动了消费需求的变化，高端海鲜自助的商业逻辑正在被瓦解。
从全面降维到价值回归，高端海鲜自助乃至整个高端餐饮品类，都正面临从“稀缺溢价”到“质价比竞争”的价值重构。一位从事水产与餐饮行业多年的从业者表示，市场需求永远存在，关键在于如何根据自身定位调整和适应新的市场需求。现在的消费者不再为面子和身份符号消费，他们更看重实惠、新鲜和品质。关店退场或降价改模型，实际上是行业泡沫被戳破后，餐饮行业回归“服务大众品质生活”的健康常态。
从炫耀性消费到理性价值消费，高端自助品牌的“生死线”正在从菜单上的名贵食材列表，转向有质价比的稳定产品和高品质的服务环境。对于正在探索转型的海鲜自助品牌来说，降维并非无奈退却，而是新一轮的战略转移，更是主动的“价值重构与再造”。在溢价“裸泳”的时代，只有回归真实，服务真实的顾客、倾听真实的需求，自助品牌才能真正实现盈利，靠的是好东西，而非套路。
