近期，卤味市场迎来新动向，绝味鸭脖推出的4.9元热卤杯凭借亮眼的销售成绩引发行业关注。这一现象背后，折射出卤味行业正经历从“非刚需零食”向“高频刚需正餐”的深刻转型。随着传统冷卤市场增速放缓，头部品牌纷纷通过热卤品类探索新的增长路径。
绝味鸭脖于2025年11月17日在全国门店同步上线“绝味热卤杯”，以“卤味+主食+热汤”的组合形式切入正餐场景。该产品包含160克米粉、配菜及热汤，团购价4.9元，原价8.9元，主要面向写字楼午餐和社区晚餐市场。数据显示，上线首月，该产品在抖音平台售出超70万单，其中7.2万为回头客，4万人收藏；大众点评平台销量亦突破17万单。尽管市场反响热烈，但消费者评价呈现两极分化：部分用户称赞其“卤味加热后风味更佳”，也有人认为“米粉口感差，味道寡淡”。
卤味行业增速放缓是推动品牌转型的核心原因。红餐大数据显示，2024年卤味市场规模达1573亿元，同比增速仅3.7%，预计2025年将微增至1620亿元。与此同时，全国卤味门店数量自2024年起持续下滑，截至2025年4月，总数已不足24万家。头部企业业绩集体承压，休闲卤味品类受冲击尤为明显。在此背景下，正餐热卤因其更高的消费频次和更广的市场覆盖，成为品牌突破困境的关键方向。
热卤的转型价值体现在两方面。其一，正餐市场规模远超休闲零食赛道，仅写字楼午餐和社区晚餐场景即可触达城市白领和家庭消费群体。通过搭配主食，热卤从“加餐零食”升级为“正餐解决方案”，直接提升了品类在餐饮市场中的存在感。其二，卤味消费基础稳固，红餐产业研究院调研显示，超九成受访者有食用卤味的习惯，其中40.9%每月消费，48.4%消费频次不低，这为品类扩张提供了需求支撑。
多家卤味巨头已加速布局正餐赛道。2025年6月，周黑鸭推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，主打“现制热卤+快餐”模式；11月28日，煌上煌在南昌开设首家“煌上煌热卤”店，强调“新鲜热卤，隔夜不卖”；久久丫则将门店升级为“火锅鲜卤”模式，新增土豆肥肠粉、肉夹馍等主食，并推出20-30元的一人食套餐。这些举措已初见成效，部分品牌客单价提升、翻台率提高，夜宵时段销售额显著增长。
热卤转型面临多重挑战。供应链层面，热卤对食材新鲜度和冷链配送效率要求极高，传统冷卤体系难以直接适配；标准化难题同样突出，卤制时间、温度的精准控制直接影响口感，规模化生产难度大于传统卤味。正餐赛道竞争激烈，消费者对品牌认知的转型需求，均考验着企业的运营能力。尽管早在2020年，煌上煌就已启动“沸腾卤”项目布局热卤，但行业真正形成规模效应仍需时间。
随着卤味市场增速放缓，扩充品类和场景已成为行业共识。热卤能否成为品牌突破瓶颈的关键，仍需市场检验。当前，头部企业正通过供应链升级、标准化流程优化等方式应对挑战，而这场从“冷”到“热”的转型，或将重新定义卤味行业的竞争格局。
