近期，卤味行业迎来新动态，绝味鸭脖推出的4.9元热卤杯因销量突出，成为市场焦点。与此同时，众多卤味企业纷纷将目光投向热卤领域，试图在正餐市场开拓新空间，这标志着千亿规模的卤味市场正经历从“非刚需零食”向“刚需正餐”的转型。
绝味鸭脖于全国多地门店同步上线核心热卤产品“绝味热卤杯”，以单品形式试水热卤赛道。该产品采用“卤味+主食+热汤”的组合模式，包含160克米粉、配菜及热汤，团购价4.9元，原价8.9元，主要瞄准写字楼午餐、社区晚餐等正餐场景。数据显示，热卤杯上线满一个月时，抖音平台团购套餐销量超70万单，回头客达7.2万，4万人收藏；大众点评平台售出超17万单。此前，绝味已通过绝味PLUS、绝味鲜卤、绝味煲煲等新型店态探索热食领域，此次推出热卤杯，既是对正餐热卤市场的进一步布局，也是应对传统冷卤增长乏力的策略。
卤味行业近年发展环境并不乐观。红餐大数据显示，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速降至3.7%，预计2025年将微增至1620亿元。与此同时，全国卤味门店数量呈下滑趋势，截至2025年4月，门店总数超过24万家。自2024年起，卤味行业头部企业业绩集体下滑，休闲卤味受冲击尤为明显。在此背景下，正餐热卤成为转型突破口。
正餐市场规模远超休闲零食赛道，热卤正餐化可扩大品牌潜在市场。写字楼午餐和社区晚餐两大场景覆盖了大量城市白领和家庭消费人群。从休闲卤味转向正餐卤味，意味着消费场景从“非刚需零食”切入“高频刚需正餐”，直接提升了卤味行业在餐饮市场中的地位，使卤味巨头得以参与主餐市场竞争。卤味赛道虽未高速扩张，但仍具备挖掘新增量的基础。红餐产业研究院调研显示，超九成受访者有食用卤味的习惯，其中40.9%的受访者每月食用，48.4%的受访者接触频次不低，具体分布为每月1-2次占26.9%，每周1-2次占7.5%，每周3次及以上占6.5%，表明卤味消费需求稳定且持续。
除绝味外，其他卤味巨头也纷纷进军正餐赛道。2025年6月，周黑鸭推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，布局“现制热卤+快餐”市场；11月28日，煌上煌在江西南昌开出首家“煌上煌热卤”店，以“新鲜热卤，隔夜不卖”为卖点。久久丫则将门店调整为“火锅鲜卤”模式，用火锅底料熬制卤汁卤煮鸭货，新增土豆肥肠粉、肉夹馍等主食，部分门店还上线手撕鸡套餐饭、猪头肉套餐饭等20-30元的一人食套餐。通过增加热卤类目，品牌在客单价、翻台率、夜宵销售额等方面取得了一定成效。业内人士指出，与传统卤味不同，热卤通常设置堂食区，餐品以标准化套餐形式售卖，有利于提高翻台率。2022年行业报告曾提到，热卤需解决标准化问题以锁住最佳品尝时间。
实际上，各大品牌早有布局热卤赛道的动作。2020年4月，煌上煌启动“沸腾卤”项目，开启热卤品类布局，但热卤真正在行业内引发关注是近两年的事。传统卤味进军热卤并非易事，对供应链和运营方式提出更高要求。供应链方面，热卤对食材新鲜度要求极高，需高效冷链配送，传统冷卤供应链体系难以直接适配；标准化也是难题，热卤口感依赖卤制时间和温度的精准控制，难度高于传统冷卤。正餐赛道竞争激烈、品牌认知转型等，都是卤味品牌发力热卤需面对的挑战。
随着卤味行业增速放缓，扩充新品类、新场景成为必然选择，转型热卤成为许多卤味巨头的尝试方向。然而，过去几年这条路径并未取得显著突破，如今能否带来新的扩张希望仍待观察，卤味品牌即将在热卤领域展开全新竞争。
