火锅巨头海底捞再次引发行业关注，这次它将触角伸向了糖水铺领域。继烤肉、炸鸡、海鲜大排档之后，这家以服务著称的餐饮企业正通过多元化布局探索新的增长空间。据内部人士透露，新开设的糖水铺主要瞄准商务下午茶场景，试图以甜品、冰品等非正餐产品与火锅主业形成场景互补，覆盖更多消费时段。
数据显示，海底捞的副牌战略已进入快车道。2024年推出的焰请烤肉铺子、小嗨爱炸等品牌累计开设74家门店，超过同期海底捞主品牌62家的新增数量。截至2025年6月，其餐饮矩阵已包含14个副牌共计126家门店。这种扩张速度背后，是日均200个创新项目的内部提报机制，以及通过并购"举高高"旋转小火锅等品牌实现的快速布局。
企业战略调整在2026年初迎来重大转折。创始人张勇宣布重返董事长兼CEO岗位，这是自2018年交棒职业经理人后的首次回归。行业分析认为，此举与"红石榴计划"的深化推进密切相关。尽管2025年上半年集团营收达207.03亿元，但3.7%的同比降幅和翻台率从4.2次/天降至3.8次/天的现实，暴露出主品牌增长乏力的困境。
新管理团队构成折射出战略转型方向。四位平均年龄39岁的女性执行董事均从基层晋升，分别掌管区域运营、供应链管理等核心板块。这种"一线决策"模式旨在打破传统层级壁垒，使战略制定更贴近市场实际。财报显示，副牌业务虽实现营收增长，但126家门店的规模仅占集团总门店数的9.2%，拉动效应尚未充分显现。
餐饮行业副牌化浪潮中，成功案例与折戟教训并存。呷哺呷哺高端副牌"趁烧"人均消费250元却难逃闭店命运，九毛九早期布局的赖美丽酸汤烤鱼等品牌也相继退出市场。反观乡村基旗下大米先生，通过复用川菜小炒基因实现千店规模，印证了品牌基因延续的重要性。未来食咨询创始人指出，快餐与正餐在成本结构、运营逻辑上的本质差异，是跨界失败的主因。
头部企业的战略选择呈现分化态势。百胜中国通过并购构建多品牌矩阵，麦当劳则出售Chipotle等副牌回归核心业务，泉盛集团采用"并购+孵化"模式扩张至30余个品牌。海底捞的路径选择备受瞩目，其烤肉副牌"焰请"的成功，被视为基因相近品类复制的有效实践。行业观察家认为，张勇回归可能推动企业从"广撒网"转向"精准孵化"，在保持服务基因的前提下探索品类延伸边界。
当前餐饮业正经历深度调整期。数据显示，超过60%的区域连锁品牌陷入"规模扩张但利润下滑"的困境，跨区域运营的供应链成本和管理协同难题尤为突出。怂火锅此前盲目扩张后被迫收缩战线，便是典型案例。在这种背景下，海底捞的多元化探索不仅关乎企业命运，更成为行业转型的重要参照。
