卤味市场正经历一场从“冷”到“热”的深刻变革。曾经以鸭脖、鸭翅等休闲零食为主的传统卤味品牌，如今纷纷将目光投向热卤赛道，试图通过餐饮化转型打破增长瓶颈。这场变革不仅体现在产品形态上，更涉及经营模式、消费场景的全面升级。
煌上煌在江西南昌开设的首家热卤店，推出了卤粉、一人食套餐等创新产品。18.5元的米饭热卤饮品套餐包含紫菜饭或咖喱饭、两个鸭翅中和米汤，19.9元的热卤炒饭套餐则瞄准了年轻消费者的快捷用餐需求。绝味食品推出的“热卤杯”采用杯装设计，4.9元即可获得米粉搭配腐竹、海带结等素菜的组合，抖音平台累计销量已突破80万份。久久丫部分门店升级为“火锅鲜卤”模式，北京地区门店基本完成转型，成功切入午餐和晚餐市场。周黑鸭则通过子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”在武汉试水，人均25元左右的热卤套餐饭、小面等产品，展现出向正餐领域延伸的野心。
这场热卤风潮并非首次出现。2021年曾被称为“新式热卤元年”，盛香亭、研卤堂等品牌获得资本青睐，但四年后行业格局已发生巨变。盛香亭门店从400余家缩减至300家，研卤堂从160家锐减至22家，热卤食光更是从50多家收缩至约10家。新式热卤品牌受限于产品单一性和场景局限性，难以实现规模化扩张。盛香亭尝试的“自助转转热卤”模式和一心一味维持的40家门店，反映出行业在探索过程中的曲折路径。
传统卤味巨头的转型背后，是整个行业面临的天花板效应。绝味食品预计2025年将出现上市以来首次年度亏损，煌上煌和周黑鸭则陷入“增利不增收”的困境。产品同质化严重导致消费者审美疲劳，叠加“卤味刺客”标签带来的价格敏感度提升，使得高性价比成为关键竞争要素。社区场景中，大量小店和摊贩以低价策略分流客源，进一步压缩了传统卤味品牌的生存空间。
为突破困境，卤味企业正在构建多维度竞争策略。产品线扩展成为首要手段，绝味PLUS门店在传统卤味基础上增加卤肉饭、米线等主食，搭配果酒和小吃，实现从零食到简餐的转型。独立店型和子品牌的孵化则开辟了第二增长曲线，绝味旗下“绝味鲜卤”主打卤味+零食组合，“绝味煲煲”快餐品牌则推出卤味砂锅系列产品。周黑鸭与米村拌饭合作的“咕嘟嘟黑鸭煲”，将供应链优势转化为B端解决方案，同时布局复合调味品赛道切入家庭烹饪场景。
这场转型战役中，供应链优势成为卤味巨头的核心壁垒。经过多年发展，头部企业已构建起覆盖原料采购、卤制生产和冷链配送的完整体系。品牌势能则提供了天然流量入口，绝味、周黑鸭等品牌在全国市场的渗透，积累了庞大的忠实用户群体。用户数据和消费洞察能力，使企业能够精准把握不同区域、年龄段消费者的口味偏好，为产品研发提供决策依据。这些积累为跨界餐饮领域奠定了坚实基础。
挑战同样不容忽视。餐饮经营与零售逻辑存在本质差异，前者需要构建围绕堂食体验的运营体系，涉及门店服务、用餐环境、翻台率等全新指标。快餐市场的红海竞争尤为激烈，麦肯系西式快餐、乡村基等中式快餐品牌，以及区域连锁和夫妻店形成多层次竞争格局。现制现做产品对供应链品质管控提出更高要求，而消费者对快餐价格的高度敏感，迫使品牌必须在品质与性价比间寻找平衡点。
从冷食到热食，从零售到餐饮，卤味行业的边界正在被重新定义。这场转型不仅关乎企业个体的生存发展，更决定着整个赛道能否突破“休闲零食”的固有定位，向全场景餐饮升级。当传统卤味店开始提供热腾腾的套餐饭，当卤味砂锅成为快餐选择之一，行业正在经历一场静悄悄的消费革命。成功与否尚待市场检验，但这种自我革新勇气，已然为行业注入了新的发展动能。
