近日，一则“张亮退出张亮麻辣烫核心持股层”的消息引发市场关注，这家拥有6400家门店的连锁品牌，正通过股权架构调整为全球化布局或资本运作铺路。作为与杨国福并称“麻辣烫双雄”的行业头部，其发展轨迹折射出整个细分市场的变迁与挑战。
起源于川渝的麻辣烫，在90年代传入东北后经历了“本土化改造”。当地经营者将红汤改为骨汤，降低辣度并加入芝麻酱，形成“能喝汤”的东北版麻辣烫。这种亲民的平民餐饮迅速在哈尔滨宾县扎根，330余家门店中涌现出马玉涛大叔、秀海福等品牌，更培育出杨国福、张亮两大巨头。值得注意的是，这些品牌多通过“亲戚带亲戚”的方式扩张，形成独特的产业集群效应——杨国福是张亮姑姑的表姐夫，汆悦麻辣烫创始人则是杨国福之弟。
2003年，原本经营铁板鱿鱼的杨国福转型麻辣烫，首创“骨汤+麻酱+称重自选”模式，奠定商业基础。五年后，20岁的张亮在哈尔滨开出首家阳光麻辣烫，独创“一人一锅”煮制工艺，与杨国福展开竞速。两家品牌通过加盟模式快速扩张，杨国福门店数目前已达6900家，张亮紧随其后拥有6400家，形成双寡头格局。
供应链建设成为品牌突围的关键。杨国福自2010年起在上海等地布局10个常温物流基地、23个冻品物流基地，2015年成立全球中心，2018年建成投资5亿元的“黑灯工厂”，实现底料标准化生产并向上游原料种植延伸。张亮则更早启动国际化，2016年即在东京开设海外首店，目前海外门店已超百家。这种“农村包围城市”的策略成效显著，东北三省以27%的企业占比成为产业高地，其中黑龙江就拥有2.17万家相关企业。
资本市场的态度却显得谨慎。2022年杨国福冲击港股时披露的招股书显示，其90.9%的收入来自向加盟商销售产品，加盟费仅占3.3%。尽管拥有行业最大加盟体系，但客单价从2019年的34.3元持续下滑至2021年的29.3元，反映出大众消费的定价压力。即便如此，公司仍保持扩张势头，2021年前9个月新增门店970家，归母净利润达2.02亿元。
张亮的资本运作更为隐秘。2019年创始人透露年收入约6000万元，主要来自加盟费。省会城市1.98万元/年、地级市1万元/年的加盟政策，使其年加盟费收入在数千万元级别。此次股权调整中，张亮退出直接持股层，改由控制的上海毅言久鼎间接控股，被业内解读为上市前的架构优化。
市场分化加剧行业洗牌。红餐产业研究院数据显示，2024年麻辣烫市场规模达1488亿元，但品牌集中度极低——10家以下门店的小型连锁和夫妻店占比7.7%，500家以上门店的品牌仅占0.7%。产品流派方面，天水干拌麻辣烫、东北黏糊麻辣烫、砂锅养生麻辣烫等细分品类涌现，但尚未出现强势品牌。
价格与食安成为双重掣肘。消费者反映张亮麻辣烫人均消费从20元涨至40元，“月入万元吃不起”引发热议。黑猫投诉平台显示，两大头部品牌均存在异物、变质等食安问题，暴露出终端管控的短板。在火锅、冒菜、串串香等“近亲”品类的挤压下，如何平衡差异化与成本控制，成为行业突围的关键。
