中秋佳节前后，大闸蟹不仅成为中国人餐桌上的常客，更在社交平台上掀起热潮。朋友圈里，晒蟹照的动态接连不断；菜市场中，挑选大闸蟹的顾客排起长队；物流车上，装满泡沫箱的快递奔赴全国各地，将这份秋日美味送至千家万户。
9月26日，2025苏州阳澄湖大闸蟹正式开捕，为今年的蟹市再添热度。然而，这场“蟹季狂欢”中，市场正悄然发生变化：大闸蟹从曾经的“送礼标配”逐渐转变为“自己解馋”的选择。消费者不再一味追求“是否来自阳澄湖”，而是更关注“螃蟹是否肥美”。与此同时，产区格局也在改变，从华东向西北、东北扩展，新疆、东北等地的大闸蟹逐渐走进大众视野。
作为金秋时节的“顶流”食材，大闸蟹近年来市场规模持续扩大。数据显示，2023年我国大闸蟹批发市场规模已达329.17亿元，其中鲜食消费占比最高，规模达325.5亿元。根据《中国渔业统计年鉴》，我国大闸蟹产量自2016年起逐年上升，2023年创下历史新高，年产量突破70亿只，平均每位中国居民至少能吃到4只。
消费需求的增长推动了大闸蟹产区的扩张。2020年至2025年间，全国大闸蟹产业规模不断增大，总产量从63.4万吨增至85万吨，年均复合增长率达6.1%，远超淡水养殖业整体增速（3.8%）。
随着消费场景的变化，大闸蟹已从过去的高端礼品转变为寻常百姓家的日常美食。盒马数据显示，近几年大闸蟹的销售规模和覆盖区域同步扩大，2024年销售额同比增长近20%。除传统消费地江浙沪外，西南、华中、华北等地的消费热情也在升温，显示出大闸蟹在全国范围内的接受度不断提高。
更值得关注的是，消费者对大闸蟹的评判标准正在转变——从“认产地”到“认肥度”。盒马水产采购负责人霖旭表示：“用户调研显示，大家现在更关注大闸蟹的肥满度和稳定性，而非产地。”他提到，螃蟹通常以规格衡量，但内部肉质、口感和蟹黄蟹膏的饱满度差异较大。
兴化板桥故里水产品养殖公司董事长董佳贝也感受到这一变化：“大闸蟹消费正在回归理性，过去多用于送礼，现在更多是自用，因此消费者更看重螃蟹是否肥美、好吃。”
在这一趋势下，大闸蟹产区不断增多，布局呈现“西进”与“北上”的新动向。除阳澄湖外，各产区积极打造自有品牌，新疆甚至推出“天山蟹”等地方特色产品，展现出产业多元化、广域化的发展格局。
尽管大闸蟹产业呈现繁荣景象，但背后仍存在“缺标准、缺信任、缺稳定”的共性问题。首先，行业缺乏统一的品质评判标准。目前，消费者选购时主要依赖“是否张牙舞爪”“捏蟹腿是否饱满”等传统方法，甚至“青壳白肚、金爪黄毛”的阳澄湖标准也难以适用于所有产区。这种标准缺失导致消费体验参差不齐，许多优质但品牌力不足的产区好蟹难以脱颖而出。
大闸蟹定价主要依据规格，但相同规格的蟹肥满度差异很大，尤其是绑绳售卖的大闸蟹，容易出现“一斤螃蟹半斤绳”的情况。9月24日，贵阳市三闻记平价海鲜店被消费者举报，市场监督管理局现场称重发现，绑绳重量占螃蟹总重超四成。
其次，市场缺乏牢固的消费信任。“洗澡蟹”“听涛蟹”等乱象曾一度消耗消费者信任，尽管消费心态已转向“重肥满度胜过产地”，但产地标签模糊、以次充好等问题依然存在。2024年苏州市消保委发布的大闸蟹投诉分析报告显示，截至去年第三季度，共受理投诉177件，主要问题集中在短斤缺两、死蟹或不新鲜、无法提货或商家拒发货以及虚假宣传等方面。
第三，品质供给缺乏稳定性。大闸蟹受水质、气候等自然因素影响巨大，即便是同一产区，不同批次、不同年份的螃蟹品质也可能存在波动。蟹太太创始人权辉坦言：“近年来极端天气较多，对行业是不小的挑战。”对于追求“够肥、好吃”的日常消费者而言，这种不稳定性会直接影响复购意愿。
面对这些行业困局，产业链各环节已展开积极实践，通过技术赋能、模式创新与品牌重塑，推动大闸蟹产业健康发展。在保障标准品质方面，盒马从去年开始与上海海洋大学、上海市水产研究所合作，研究量化大闸蟹肥满度的方法，并于今年正式推出“电子验蟹师”。
据上海市水产研究所相关负责人介绍，“电子验蟹师”通过视觉AI技术快速识别大闸蟹的外壳长宽度，结合重量等参数，利用专为大闸蟹设计的算法计算肥满度，再进行分级。盒马水产采购慕晓表示：“过去评测饱满度时，每个人认知不同，同样一只蟹可能有人觉得七成肥，有人觉得五成肥，缺乏量化标准。我们希望通过‘电子验蟹师’来统一标准。”
供应商方面，兴化板桥故里水产品养殖公司作为盒马大闸蟹的直采供应商之一，今年首次引入“电子验蟹师”，并将出口级标准引入国内养殖环节，更重视品质而非产量。头部品牌蟹太太则通过严选流程确保品质。权辉表示，公司对“一只好蟹”的标准是美观、活力足、味道好，因此在品控上实行三筛三选，分别在出湖前、暂养前、发货前筛除死蟹、残蟹、不够饱满的蟹，确保足斤足两。
在建立信任方面，盒马推出“不肥包退”服务，消费者购买到肥满度不足的蟹可轻松申请退款。蟹太太亦承诺“缺重包赔，残蟹、空蟹、死蟹包赔”，死一只赔一只，死蟹大于一半以上全额赔付。权辉表示：“品牌价值很重要，尤其是当消费者把大闸蟹送给重要亲朋好友时，看中的就是品质及品牌价值。”
在稳定供应方面，盒马和蟹太太均采取“多点开花”策略。盒马从2020年开始布局多湖区产地，增加新疆大闸蟹、东北大闸蟹、山东黄河口大闸蟹等，2022年后进一步扩大在江浙区域的产地布局。蟹太太在江苏各大水域都有养殖区域，如洪泽湖、固城湖、太湖等，同时在江苏其他地方也有较多养殖水域。权辉表示：“通过核心产区+多元产区的组合，当一个或多个养殖水域遭受极端天气时，其他水域能保证基本供应量。”
