在餐饮行业普遍面临经营压力、关店潮此起彼伏的当下，如何提升坪效成为众多餐饮人关注的焦点。不少品牌通过业态混合、延长营业时间、缩小门店规模等方式，试图将坪效推向极致。而在上海，一家名为三佰杯的餐厅却凭借独特的经营模式，成为餐饮界的坪效神话，其成功经验引发了行业的广泛关注。
三佰杯的火爆程度超乎想象，最疯狂时，预约号甚至被炒到300元一个。其独特的宁波菜风格吸引了众多消费者，江浙地区迅速涌现出一批模仿其菜单结构、摆盘风格和空间气质的宁波菜bistro。然而，这些模仿者大多未能复制三佰杯的成功，很快便在市场中失去竞争力。
三佰杯的成功并非偶然。其旗下新品牌“富士山”，作为日料版本的三佰杯，以更极致的执行逻辑在上海餐饮市场崭露头角。这家68平米的居酒屋，日营业额超过5万，坪效甚至超过了三佰杯。上月试营业的第三个品牌“田螺姑娘”也未做大规模宣传，便在上海餐饮圈掀起热潮，同行纷纷探店，预约名额一抢而空。这三个品牌共同的特点是预约难度极高，消费热度常年居高不下。
与传统餐饮企业不同，三佰杯的毛利率稳定在44%左右，这一数字在行业中并不突出，甚至略显危险。然而，三佰杯通过极高的翻台效率，以高频次、高周转的方式，将整体收益拉回安全区。这种独特的经营模式，让行业开始深入研究其成功背后的原因。
三佰杯的创始人并非传统意义上的餐饮人，但他以独特的视角将做餐饮比作拍电影。他认为，餐厅就像电影，导演需要选角、安排资源，最终目的是让“电影”好看。这种非传统的思维模式，为三佰杯的成功奠定了基础。
三佰杯的诞生并非单纯的市场捕捉，而是天时、地利、人和共同作用的结果。疫情后，餐饮行业面临长期不确定性，消费者更加挑剔，就餐逻辑发生变化，开始注重空间体验。三佰杯最早在宁波开业，后因上海出现模仿者，主动进军上海市场，选址茂名南路华山路等地。随着电视剧《繁花》的播出，该区域热度飙升，进一步放大了三佰杯的品牌效应。
除了进攻，三佰杯还注重防守。创始人冯开硕认为，在竞争激烈的餐饮市场中，护城河至关重要。他强调，企业是社会的一个器官，其存在的意义是解决社会问题，赚钱只是结果。这种理念贯穿于三佰杯的每一个决策中。
三佰杯的成功离不开其独特的产品定位。它以“醉糟呛腌霉臭酱鲜”等带有强烈排他性的风味为特色，虽然可能劝退部分消费者，但也迅速构建了心智制高点。冯开硕将这种风味比作榴莲，喜欢的人一旦爱上便难以替代，产生持续复购。与追求“不咸不淡、不出错”的中庸菜品不同，三佰杯通过极致风味形成差异化竞争。
在冯开硕看来，一家好店需要满足两个条件：一是产品真的好，二是吸引愿意为品牌发声的优质顾客。当顾客自发传播时，店铺便进入良性循环。这种理念让三佰杯在市场中脱颖而出。
当前消费端进入“既要又要还要”的时代，顾客对餐饮的需求不仅限于食物本身，还包括服务、空间、互动感和情绪价值。冯开硕认为，商业的本质是“多、快、好、省”，但这四个字需要重新理解。
“多”是给顾客选择权，但需在丰富的前提下保持稳定；“快”是迭代速度，而非单纯出菜速度；“好”包括食材和服务，口味则取决于创始人的品味和判断；“省”是让顾客省心，同时提供高性价比的产品。这种多维度的经营理念，让三佰杯在市场中保持竞争力。
冯开硕不追求宏大叙事，而是注重有意义的增长。他认为，餐饮品牌只需为所在街道或社区创造真实价值，成为当地最受欢迎的店铺即可。当一家家“神店”被成功打造，扩张便成为水到渠成的结果。
