曾经主要活跃于意大利街头或高端甜品店的Gelato冰淇淋，如今在中国市场热度持续攀升，正从高奢小众走向大众消费，成为餐饮行业的新焦点。这一品类不仅出现在饮食街区和核心商圈，还登上了茶饮店的菜单，以30元左右的价格，搭配“手工现制”“新鲜原料”“口感绵密”等标签，吸引着大量年轻人打卡和反复购买。
消费者的热情直接推动了Gelato市场的繁荣。在上海，以日式Gelato为特色的Azabuya麻布屋深受喜爱，门店常常人满为患，被誉为“上海必打卡”品牌。如今，上海的Gelato门店数量激增，乌鲁木齐中路短短几百米内就有6家专门店，社交媒体上相关探店和试吃帖子层出不穷。自媒体“艾格吃饱了”甚至专门评测了30家上海Gelato门店，详细点评了各店铺的特色和产品。
Gelato专门店也在加速扩张。野人先生创立于2011年，前13年仅开出100家直营门店，但过去一年多来爆发式增长，目前门店数量已超过1300家。创始人崔渐为透露，野人先生的正常毛利在60%多，有加盟商表示门店月营业额在20-30万元之间，高峰期可达50万元。新兴品牌也纷纷入局，如2025年Pasmo在台州葭沚老街开出首店，单球售价15元；云糯Gelato在佛山开业，中杯售价26元，吸引了不少回头客；慢顿顿Mantonton起步于广州，已在广东布局5家分店，并推出全国邮寄服务，积累了忠实顾客。
Gelato的风潮还蔓延至茶饮赛道。五一假期，霸王茶姬上海武康路店推出限定产品，将10款Gelato与3款Gelato茶饮一同上架，售价18-26元，吸引众多消费者排队打卡。今年2月，喜茶在上海丰盛里lab店推出“松松咸蛋黄喜拉多”，将肉松、咸蛋黄与Gelato搭配；泰奶品牌OUO推出Gelato饮品，单杯售价28元或以上；Gelo既乐则定位为“可以喝的Gelato专门店”，专卖Gelato饮品及各式口味Gelato，售价21.9元/杯。
Gelato在中国市场的规模化发展，得益于多重因素的推动。国产设备的完善是关键前提。崔渐为曾指出，过去进口Gelato设备价格高昂，动辄五六十万元，而国产设备成本已降至五六万元左右，大大降低了门槛。设备问题解决后，模式创新成为重点。野人先生采用“中央工厂预处理+门店终端制作”的协同模式，中央工厂将巴氏杀菌后的鲜牛乳制成冷冻奶浆，冷链配送至门店后，店员现场解冻并加入新鲜水果和坚果等原料，由设备完成最后制作。这种模式将复杂环节前置到工厂，确保门店出品稳定，扩张可控。
餐饮行业进入“鲜”时代也为Gelato提供了发展机遇。合众合餐饮咨询创始人姚哲表示，顾客对预生产工业食品的需求减少，更偏好“现做”体验，而Gelato现制现卖的特点正好契合这一需求。头部品牌的带动也促进了赛道升温。姚哲指出，过去Gelato缺乏品类引领者，如今头部品牌的崛起吸引了更多类似品牌涌现。
尽管市场热度高涨，但Gelato要实现真正的规模化仍面临挑战。消费者对Gelato的消费尚未形成日常习惯，当前市场的主要矛盾是如何扩容而非存量争夺。茶饮品牌对Gelato的布局多为试探性，如喜茶早在2019年推出“喜拉朵”，但未纳入常规菜单；霸王茶姬的Gelato产品也仅限单店限定。原因在于，即便国产设备降低了成本，全国门店铺开的费用仍然高昂，同时需兼顾水电、人手和动线调整，在消费认知和季节性风险不明确的情况下，大规模铺开并不划算。
Gelato赛道因此分化出两条路径：一条是规模化，通过供应链效率和设备成本控制价格，让Gelato走进日常消费场景。例如野人先生将客单价控制在28元左右，通过标准化运营和促销策略，使Gelato从“偶尔犒劳”变为“日常消费”。另一条是精品化，品牌注重还原传统工艺、精选原料，强调体验和情绪价值，对开店规模和拓店速度没有过高要求。如Azabuya麻布屋近十年仅开出7家店，但靠口碑积累了稳定客群。
无论选择哪条路径，品牌都在尝试拓宽经营边界。野人先生在上海新开的全球旗舰店除供应限定口味Gelato外，还售卖蛋糕、咖啡和零食；佛山的LUNA Pizza&Gelato最初只做Gelato，后新增现烤窑炉披萨产品线，与Gelato形成“咸甜搭配”，拉长营业时段，降低单一品类经营风险。品牌还在用本土化食材重新定义Gelato。野人先生推出“东方Gelato”，推出咸奶茶奶皮子、杏仁桂花酪等口味；霸王茶姬将招牌饮品伯牙绝弦复刻进Gelato；品牌“东山的山Gelato”则推出紫苏柚子和猫山王榴莲口味。
两条路径各有挑战。规模化需在扩张中守住现制灵魂，门店端的现切水果、现磨坚果等细节若被忽略，核心价值将大打折扣。精品化则需让顾客为更高昂的原料和人工成本买单，并讲好差异化与品牌溢价的故事。真正危险的是那些既无规模优势又缺乏差异化的“中间地带”玩家。姚哲提醒，Gelato的核心竞争仍是现制，贸然入局可能成为炮灰，“如果只是开个‘柜台’，就没有意义”。
