进入2025年，餐饮业的挑战似乎并未减轻。国家统计局数据显示，上半年全国餐饮收入增速下滑3.6个百分点，限额以上单位餐饮收入更是同比下降2个百分点。北京市的数据同样不容乐观，规模以上住宿和餐饮业利润下滑67%，形势较去年更为严峻。
中国烹饪协会指出，上半年餐饮业面临“营收增速放缓、利润下降、竞争加剧”的困境。外卖市场的价格倒挂和平台补贴向头部品牌倾斜，加剧了市场竞争的不公平性，导致行业内卷严重，影响了餐饮业的健康发展。据潇湘晨报报道，广州一家木桶饭商家在开业半年后，因卷入外卖大战，日营业额从6000元骤降至1000多元，最终因无法覆盖成本而关门。
餐饮企业如何在这样的环境下生存？外卖大战是否真的是导致餐饮商家倒闭的主要原因？对此，多位餐饮企业负责人表达了他们的看法。
武圣羊汤创始人王刚表示，餐饮业的成本压力巨大，主要体现在食材、房租和人力三个方面。他坦言，即使使用最好的食材，也无法在普通价格下保持盈利。房租方面，租金成本占营收的比重已超过25%，且租期到期后租金不断上涨。人力成本同样惊人，员工月工资超过5000元，加上社保和宿舍费用，占营收的比重也接近25%。
这种成本压力不仅困扰着小型餐饮企业，也影响着行业龙头。以海底捞为例，2024年员工成本、租金和原材料合计占总营收的比重高达71.9%。呷哺呷哺的情况也不乐观，这三项成本合计占比高达75.4%。其他已上市的餐饮企业，如九毛九、绿茶餐厅、奈雪的茶等，同样面临巨大的成本压力。
在如此严峻的环境下，餐饮企业开始寻求通过成本管控和效率优化来生存。海底捞通过全产业链布局和智能厨房管理系统，降低了采购成本，实现了对食品安全和人才培养的标准化把控。绿茶餐厅则加强与第三方食材加工公司的合作，实现了原材料成本控制和生产效率提升。呷哺呷哺则通过数字化供应链驱动结构性降本增效。
连锁加盟模式逐渐成为餐饮行业的发展引擎。根据《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》，2024年中国餐饮市场规模突破5.5万亿元，连锁化率从2021年的19%提升至23%。瑞幸咖啡是连锁化发展的典型代表，通过构建规模化的门店网络，实现了营收和利润的双增长。
在连锁门店扩张的过程中，数字化对于成本与效率的提升尤为重要。夸父炸串创始人袁泽陆透露，近三年在数字化方面的投入有几千万，旨在解决餐饮行业中的“三角问题”，即品质、规模和速度之间的平衡。柠季也投入1个亿进行数智化建设，涵盖选址、供应链优化、选品、会员运营等多个环节。
面对餐饮业的存量时代和消费者餐饮消费场景的变化，一些餐饮企业开始通过线上点餐、外卖配送等方式拓展服务渠道，并推动店型迭代。如老乡鸡、海底捞、太二酸菜鱼等品牌开设“卫星店”、“快取店”，以降低房租、提高坪效。
外卖大战也让商家对外卖的重要性有了更深的认识。柠季副总裁郜枫表示，他们会根据活动的补贴标准和加盟商的盈利能力来决定是否参与平台活动。夸父炸串则选择参与成本可控的活动，通过品牌和加盟商的合作共赢来提高外卖订单量。
如今，外卖大战的格局已趋于稳定，餐饮企业最终比拼的是产品、供应链、数字化和组织建设等“软硬实力”。正如郜枫所言：“餐饮行业，最终还是看产品力的，只要好吃好喝，从长远来看是不会有问题的。”
