餐饮行业的半年报陆续揭晓，一股寒意悄然弥漫。火锅领域的两大巨头——呷哺呷哺与海底捞，近期均显现出业绩压力，其中海底捞更是遭遇了前所未有的挑战，其业绩困境引起了业界的广泛关注。
在这样的背景下，小火锅成为了众多餐饮企业眼中的“救命稻草”，被视为突破当前困局的关键。然而，在这股热潮之下，却也隐藏着不容忽视的风险。
谁能想到，曾经被呷哺呷哺逐渐边缘化的小火锅业务，如今却再次焕发了生机。早年，呷哺呷哺凭借平价小火锅站稳市场脚跟后，转而向高端市场进军，但这一尝试并未如愿以偿，反而使其陷入了持续的亏损泥潭。
近年来，小火锅再度成为餐饮品牌的热门布局领域。从2016年至2020年，众多知名餐饮品牌纷纷涉足小火锅，如海底捞、吉野家、和府捞面等。随着消费降级的趋势显现，小火锅凭借其“单人单锅”、场景灵活以及亲民价格等优势，迅速成为了市场的热门选择。
当前的小火锅赛道上，不仅有呷哺呷哺这样的全国性品牌，还有南城香、老乡鸡等跨界连锁品牌，更有众多地域性平价小火锅品牌在不断扩张，如河南的“围辣”、西安的“串士多”等。尽管竞争异常激烈，但仍未阻挡新玩家的涌入。海底捞在调整布局后，于2024年11月推出了“沸派・甄鲜小火锅”试水市场，随后又在多城推出了自助小火锅新品牌“举高高”。呷哺呷哺也重拾小火锅业务，推出了高性价比的套餐，主攻下沉市场。
不仅如此，跨界玩家也开始纷纷涉足小火锅领域。例如，北京庆丰包子铺在部分门店新增了全素小火锅，而麻辣烫行业的龙头杨国福也在青岛开设了首家自助小火锅门店。
小火锅赛道的升温并非偶然。数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数量已超过5万家，约占全国火锅总门店数的10%。同年，小火锅的消费规模同比增长高达28.9%，显示出强劲的增长势头。
然而，餐饮巨头们纷纷加码小火锅的背后，也透露出各自的“增量焦虑”。海底捞的半年报显示，其营收和净利润均出现下滑，整体翻台率也有所降低。呷哺呷哺则持续亏损，营收和净利润均大幅下滑。而杨国福在两次冲击港交所上市未果后，也急需通过新赛道寻求突破。
尽管大方向已定，但在具体执行上，餐饮企业却显得更为慎重。当前入局的企业大多是火锅、冒菜等与小火锅业态高度兼容的品牌，以降低业态切换的门槛，并依托现有经验快速落地。例如，杨国福作为麻辣烫行业的龙头，可直接复用其成熟的供应链体系，大幅降低跨界成本。
在落地策略上，企业也不再盲目追求规模扩张，而是更注重实际经营效果。海底捞的“举高高”选择与外部成熟团队合作推进，而杨国福的自助小火锅也仅在青岛开设了一家门店进行试水。
更重要的是，本轮小火锅竞争的焦点已转向“品质”。此前，自助小火锅行业的均价多集中在二三十元，而海底捞、杨国福的自助小火锅定价均为59.9元，菜品也同步升级，直接瞄准中高端市场。然而，这并不意味着小火锅生意就容易做。
对中高端玩家来说，最难的是平衡成本控制与消费者付费意愿。为维持高品质定位，品牌需在多方面持续投入，导致成本居高不下。一旦消费者感知价值不足，品牌很容易陷入困境。在60元左右的价位段，还面临着众多传统火锅品牌的竞争压力。
而平价市场的性价比玩家，则容易在低价内卷中陷入品质失守的危机。为争夺客流，不少品牌纷纷降价，导致利润空间被压缩。为控制成本，部分品牌不得不降低食材标准，进而引发恶性循环。
数据显示，截至2024年7月，门店数在5家及以下的小火锅品牌占比高达81.6%，而门店数突破百家的品牌占比不到1%。即便是小火锅赛道中少有的千店品牌围辣小火锅，也难以形成差异化竞争力，陷入了“有规模无声量”的困境。
