2025年，中国火锅行业正经历一场深刻变革。规模突破6500亿元的同时，企业利润却持续承压，行业步入“高规模低利润”的新周期。随着增量时代结束，存量竞争成为主流，火锅品牌如何破局成为关键命题。
数据印证着行业的“冰火两重天”。《中国餐饮发展报告2025》显示，2024年火锅市场规模达6175亿元，2025年有望突破6500亿元，全国门店超49万家，连锁化率28%。但另一面，消费者行为发生显著变化：人均消费从2022年的86.7元降至2025年的77.1元，四年降幅达11%。企业端更显寒意，2025年上半年新增注册量仅2.2万家，远低于2021-2024年每年5-10万家的峰值。巴奴、湊湊等中高端品牌也加入价格战，客单价持续下滑，折射出消费理性化与品牌经营压力的双重挑战。
面对困局，部分品牌通过差异化路径突围，为行业提供三大破局方向。其一，性价比策略升级。海底捞副牌“举高高”以59.9元实现100+SKU畅吃，熊喵来了通过免费甜品、无限续鸭血豆腐等福利提升隐性价值，牛真诚鲜切牛肉山野小火锅则将菜品价格压至0.9-11.9元，同时以明档鲜切和“不隔夜”承诺强化品质认知。这些品牌证明，“值得”比单纯“便宜”更能打动消费者。
其二，细分赛道成为新战场。许府牛从“平价火锅”聚焦为“牛肉专家”，SKU精简至40个，推出“传世牛杂煲”等特色套餐，依托“海外工厂直采+国企合作”的供应链优势，五年间门店规模增长20倍至1400家。笨姐居民楼火锅则瞄准社区市场，八成门店开进居民楼底商，80-150平米的店面平衡成本与坪效，实现“一流商圈非核心位置”的精准选址。
其三，区域深耕释放潜力。江西季季红火锅在省内开出340余家店，南昌占比超四成，通过“蜂窝式扩张”将食材成本压至28%，人力成本控制在18%。河南员和记鲜牛肉火锅专注“原切牛肉”十二年，从新乡拓展至周边下沉市场。湖北火瀑椒麻火锅则以鲜藤椒绿色锅底和本地食材（如钟祥豆腐、十堰红薯粉）为特色，16家直营店连续六年登顶大众点评必吃榜。这些品牌通过本地化运营，在区域市场构建起竞争壁垒。
行业趋势亦随之清晰。细分赛道持续涌现新玩法，山野火锅从去年火至今年，山缓缓4月单月新开13家店，总门店突破80家。许府牛借鉴山野元素推出“山野秘境锅”，带动客单价微升。更出现“山野茶火锅”等创新品类，如苏州“苏见山”以茉莉碧螺春锅底搭配园林场景，黄山“陶元茗”将黄山毛峰融入麻辣锅底，通过文化赋能吸引打卡。
供应链竞争成为核心。逮虾记与豪渝、珮姐等品牌共建“制贩同盟”，开发黑金黑虎虾滑等特色产品，避免同质化。季季红建立蔬菜基地，食材成本低于市场20%，并引入非遗工坊定制年糕。许府牛通过40个SKU支撑全品类套餐，提升食材复用率，同时建成26个区域分仓，打造2小时冷链圈，降低物流成本。供应链效率的提升，为品牌开拓下沉市场提供支撑。
下沉市场仍是增长主阵地。截至2025年5月，三线及以下城市火锅门店占比达52.3%，覆盖超7亿人口。围辣小火锅千家门店中近八成位于下沉市场，巴奴下沉门店经营利润率达24.5%，高于一线城市的20.7%，证明品质消费需求同样存在。对于高线城市品牌而言，下沉市场不仅能缓解内卷压力，更能通过经验复用和品牌势能放大，打开增长空间。
