餐饮行业正经历新一轮变革，太二酸菜鱼近日以全新姿态引发关注。这家以酸菜鱼起家的连锁品牌，在广州嘉裕太阳城广场推出“新太二·鲜料川菜”门店，完成从单品爆品向川菜全品类的战略转型。据现场观察，工作日下午五点刚过，门店取号台前已排起长队，店员透露该店自开业以来持续保持高客流量，周末高峰期排队时长可达两小时。
此次升级围绕“鲜活”核心概念展开，构建起五大鲜活食材矩阵。菜单显示，活虾类产品推出芝士香辣虾、青柠酸甜虾等七款菜品，价格区间48-78元；鲜猪肉系列涵盖泡椒炒鲜猪肉、十八秒爆炒猪肝等六道菜品，定价38-48元。所有食材均标注“每日鲜配”“到店鲜烹”等标识，门店增设的食材陈列区实时展示活鱼、鲜虾等原料，强化消费者对食材新鲜度的感知。
空间设计打破传统餐饮模式，明档厨房取消玻璃隔断，完整呈现厨师颠勺、爆炒等烹饪过程。这种透明化操作不仅消除预制菜疑虑，更营造出烟火气十足的用餐氛围。装修风格从原有的黑白漫画风转向川蜀院落风格，原木色系搭配暖光照明，营造出温馨的家庭聚餐场景。菜单特别设置“婆婆爱吃的菜”“儿童餐”等专属板块，吸引三代同堂的消费群体。
品牌转型背后是餐饮市场的深刻变化。数据显示，2024年川菜市场规模突破1300亿元，截至2025年7月全国川菜门店达15.1万家，但尚未出现具有全国影响力的头部品牌。太二凭借酸菜鱼积累的年轻客群基础和供应链优势，选择此时切入川菜赛道具有战略意义。其母公司九毛九集团披露，截至2025年9月已落地106家5.0鲜活模式餐厅，原定年底150家的改造目标上调至200家以上。
这场转型与行业趋势形成共振。2025年餐饮市场掀起“现炒革命”，大众点评数据显示“鲜活”关键词搜索量同比增长135.3%。消费者需求从单一食材新鲜升级为涵盖现点现做、供应链透明等维度的综合体验。太二通过增设明档厨房、食材溯源系统等举措，将“鲜活”概念贯穿从供应链到餐桌的全链条。北京、上海等核心城市试点门店数据显示，三季度同店日均销售额实现同比正增长。
转型阵痛同样显著。据测算，大型门店改造成本达180-200万元，小型门店也需20-30万元。按照200家改造目标计算，仅硬件投入就将产生数亿元支出。更严峻的挑战来自运营端，鲜活食材对供应链响应速度提出更高要求，门店需重构从食材配送、储存到加工的标准流程。某连锁品牌运营负责人指出，鲜活模式可能导致食材损耗率上升5-8个百分点，这对毛利率本就不高的餐饮企业构成压力。
市场竞争加剧倒逼品牌差异化突围。当前多数连锁餐饮品牌均将“鲜活”作为核心卖点，太二需在同质化竞争中建立独特认知。其策略包括：强化酸菜鱼与川菜品类的关联记忆，通过活鱼现杀、酸菜发酵工艺等环节突出技术壁垒；打造“鲜活体验官”等IP活动，增强消费者互动粘性；利用数字化工具优化供应链，将食材周转周期压缩至行业平均水平的60%。这些举措能否转化为持续竞争力，仍有待市场检验。
