“既然选择玩游戏，就不必纠结某一局的输赢，因为游戏是连续的，关键是要永远玩下去。”西贝创始人贾国龙曾在访谈中这样阐述自己的经营理念。这位从内蒙古临河街头起步的餐饮人，用37年时间将一家小店打造成中国西北菜标杆品牌，其间经历的起伏跌宕，恰似一场没有终局的商业博弈。
1988年，21岁的贾国龙揣着5500元退学创业，在临河开出“黄土坡小吃店”。这个带着草原汉子倔劲的年轻人，在餐饮江湖摸爬滚打中吃过不少苦头：深圳海鲜酒楼因水土不服亏损严重，北京海鲜项目再次折戟沉沙。直到听从顾客建议转型西北菜，用羊肉串和莜面打开市场，才找到真正的立足之本。这种“试错不退出”的韧性，让他在餐饮行业站稳脚跟。
今年9月，西贝遭遇成立以来的重大危机。罗永浩的微博吐槽引发舆论风暴，“高价”与“预制菜”争议将品牌推上风口浪尖，堂食客流下滑导致近10家门店闭店调整。面对这场突如其来的考验，贾国龙选择用行动回应质疑：全国门店启动菜品升级，羊肉串从9元降至7元，近半数产品价格下调；大量菜品恢复现做现炒，儿童餐大黄鱼实现现炸；非转基因食用油全面替换，不符合“当日鲜”标准的食材坚决下架。更引人注目的是，所有门店后厨改为透明化操作，烹饪过程全程直播接受监督。
这场自救行动迅速见效。北京某门店晚间七成上座率的数据，印证着消费者的回归。店内服务员小李透露，公司不仅为员工涨薪500元，还新增多项津贴，这让一线员工工作积极性明显提升。正在为孩子庆祝生日的顾客王女士表示：“看到魔术师表演时，能感受到餐厅在用心营造家庭氛围，这种细节比价格更打动人。”
贾国龙的“分钱哲学”在危机中发挥关键作用。他将门店利润的10%分配给店长，在营收压力下仍坚持为员工涨薪。这种“老板少挣点，员工多挣点”的理念，直接转化为服务质量的提升。某门店店长透露，现在每桌顾客离店前都会主动询问用餐体验，甚至提供退菜重做服务，这种“怕砸口碑”的危机意识正在成为新常态。
在行业观察者看来，西贝的转型具有标杆意义。当预制菜成为行业趋势，这家西北菜品牌选择逆势而行：将中央厨房部分加工环节移至门店，在保证食品安全的前提下，尽可能保留“烟火气”。这种平衡工业化与现制化的探索，既不同于西方连锁品牌的完全标准化模式，也区别于传统餐饮的作坊式经营。
餐饮行业的特殊性在于，消费者对食品安全的容忍度近乎零。据公开信息显示，西贝在舆论风波后接受八十多次监管检查，未出现任何违法违规处罚。这种“把自己放在显微镜下”的勇气，倒逼整个行业提升标准。某连锁餐饮负责人坦言：“西贝的阳光厨房策略，让所有企业都面临更高要求，这对消费者是好事。”
经历37年发展的西贝，正在调整扩张节奏。贾国龙在专访中明确表示，未来将收缩扩张欲望，专注经营现有300多家门店。这种转变背后，是对餐饮本质的重新认知——从追求规模增长转向深耕产品与服务。当消费者看到儿童餐里的现炸大黄鱼，闻到后厨飘出的现烤羊肉香，触摸到服务员真诚的微笑，品牌信任便在这些细节中悄然重建。
在餐饮行业这个充满变数的赛场上，贾国龙展现出草原汉子的生存智慧：既要有“永远玩下去”的韧性，也要有“适时调整策略”的灵活。当市场回归理性，那些能沉下心做好一顿饭的企业，终将在消费者心中占据一席之地。这场关于西北菜的商业叙事，或许才刚刚翻开新的篇章。
