近日，餐饮行业因西贝被罗永浩公开质疑使用预制菜而引发广泛关注。这场争议不仅让西贝陷入舆论漩涡，更折射出中高端餐饮品牌在标准化与消费者认知之间的深层矛盾。与此同时，另一家定位相似的火锅品牌巴奴正推进港股上市计划，却在行业寒冬中面临更多不确定性。
西贝与罗永浩的争议核心在于预制菜界定标准模糊。西贝认为中央厨房完成的食材预处理（如羊排切割）不属于预制菜范畴，而消费者普遍将全程现场加工视为"现制"标准。这种认知差异导致品牌形象受损，即便企业强调产品品质，仍难平息公众质疑。类似困境在巴奴身上早有体现——其招牌产品富硒土豆曾因硒含量未达宣称标准引发争议，暴露出行业标准缺失对品牌的反噬效应。
巴奴火锅的上市之路同样充满波折。创始人杜中兵虽多次公开表态坚持"产品主义"，将品质视为核心竞争力，但招股书显示其经营数据并不乐观。2022-2024年，公司经调整净利润率分别为2.9%、6.8%、8.5%，实际经营净利率（含关店损失等）仅为-0.4%、4.8%、5.3%，远低于同期海底捞水平。尽管门店利润率维持在21%左右，但145家门店规模与海底捞、呷哺呷哺的千店体量相比，供应链议价能力明显不足。
消费降级趋势进一步加剧行业挑战。据《2024火锅行业消费趋势报告》，国内火锅人均消费全面下滑，高端品牌受冲击尤为明显。凑凑、怂火锅客单价较峰值下跌约20%，2023年11月至2024年11月全国火锅关店数超30万家。巴奴虽通过"24小时营业"模式将翻台率提升至3.7次/天，推出午市套餐应对消费降级，但原材料成本占收入比重超三成、直营模式带来的高运营成本等问题，仍制约着其扩张步伐。
杜中兵的"产品主义"与资本市场要求的商业逻辑存在天然矛盾。巴奴采用冷鲜食材配送的模式在门店规模扩大后面临供应链压力，而坚持不降价策略又与消费降级趋势相悖。招股书披露的扩张计划显示，2026-2028年拟新增177家门店，但下沉市场商圈容量有限，可能稀释现有门店客流。如何平衡品质坚守与商业效率，成为巴奴突破"百店魔咒"的关键。
行业观察人士指出，餐饮企业上市难的核心在于价值认知标准化缺失。当消费者将"贵"与"品质"直接挂钩时，品牌任何产品瑕疵都可能引发信任危机。西贝的预制菜争议与巴奴的食材标准风波，本质都是行业标准滞后于消费认知升级的结果。在资本市场的审视下，餐饮品牌既需要讲好产品故事，更要构建经得起检验的商业模式。
