餐饮行业正掀起一股跨界“新鲜零食”的热潮。海底捞、茶颜悦色、绝味食品等知名品牌纷纷入局，或开设独立门店，或在原有店铺内增设零食专区，试图在这片新兴市场中分一杯羹。与此同时，一些从地方小吃起家的品牌也在加速扩张，试图通过新鲜零食赛道实现全国布局。
海底捞在北京部分门店推出“严选小铺”，销售水果、蛋糕、手撕牛肉等短保产品；茶颜悦色在长沙开设“吉时赏味”零食店，主打卤味与茶饮的组合；绝味食品则推出面积超200平方米的“卤味版零食集合店”，涵盖坚果、烘焙、冰淇淋等近200个SKU。茶饮品牌柠檬向右更是一举跨界，开出全国首家新鲜零食店，整合现制茶饮、肉脯、卤味等100多个品类，打造“边喝茶边逛吃”的消费场景。
这些品牌的入局方式各不相同。绝味、柠檬向右等选择直接开设新店型或创立独立品牌，投入更大但业态更完整；海底捞、茶颜悦色则采用“店中店”模式，在现有门店内增设零食专区，复用客流与供应链资源，降低试错成本。例如，茶颜悦色的“吉时赏味”在原有游园会门店基础上增设卤味专区，首批上线70余款鲜食单品，搭配即饮茶产品，形成“零食+饮品”的消费闭环。
新鲜零食的核心卖点在于“短保”与“现制”。多数产品保质期控制在3-5天，部分烘焙类甚至要求当日售罄。为强化“新鲜”感知，门店普遍采用开放式制作区域，让消费者目睹产品从原料到成品的全过程。在上海的柠檬向右门店，店员现场拌货、烤面包、切肉脯；一栗门店则通过现烤红薯、研磨坚果酱等场景，营造“刚出炉”的香气与体验感。这种模式不仅提升了产品附加值，更让消费者为“新鲜感”买单——大众点评数据显示，柠檬向右新鲜零食店人均消费达40-60元，绝味门店约42元，均高于原有业务水平。
餐饮品牌跨界新鲜零食的背后，是行业增长瓶颈与供应链优势的双重驱动。柠檬向右创始人徐柏鹤直言，现有模式难以实现业绩大幅增长，唯有通过跨界寻找新突破口。新鲜零食的客群与餐饮高度重叠，品牌无需从零开拓市场，只需在原有客群基础上创造更多消费场景。例如，奶茶消费者可能顺手购买面包或肉干，鸭脖顾客也可能额外选购冰淇淋或坚果，从而提升客单价。
供应链能力是餐饮品牌入局的核心优势。新鲜零食依赖冷链配送、中央厨房与仓储物流，而这些恰好是头部餐饮品牌的强项。绝味食品拥有21个中央工厂与覆盖全国的三级物流网络，可实现“日配到店”；海底捞、茶颜悦色的零食产品也直接复用原有供应链体系，降低运营成本。对餐饮品牌而言，新鲜零食更像是供应链能力的“新出口”，通过拓展品类实现资源最大化利用。
尽管前景诱人，但新鲜零食的规模化之路仍充满挑战。当前，多数品牌仍处于试水阶段，重点打磨产品与复购率，而非急于扩张。柠檬向右创始人徐柏鹤表示，只有产品被市场接受并形成稳定复购后，模式才具备复制价值；茶颜悦色也透露，当前阶段优先优化店型与运营，暂无扩店计划。这一谨慎态度源于新鲜零食的高投入与高风险。据行业测算，新鲜零食门店装修成本达每平方米1200元，是量贩零食的两倍；人员配置同样密集，柠檬向右100平方米门店需33名店员，绝味门店高峰期还需增配小时工。
新鲜零食还面临“不可能三角”难题——规模、品控与价格难以兼顾。短保产品行业平均损耗率达8%-15%，客流预测偏差或补货失衡都会导致报废损失。对茶饮品牌而言，挑战更为复杂。柠檬向右、茶颜悦色等虽擅长鲜果采购与茶饮供应链，但新鲜零食涉及烘焙、熟食、肉制品等多品类，SKU成倍增加，现有体系难以覆盖全部需求，需额外搭建鲜度管理与日配机制。能否解决这些痛点，将成为餐饮品牌跨界成功的关键。
