餐饮行业正掀起一股“新鲜零食”热潮，海底捞、茶颜悦色、绝味食品等知名品牌纷纷入局，试图在这片新兴市场中寻找新的增长点。从北京到长沙，从卤味到茶饮，多个领域的头部玩家通过不同方式切入赛道，引发行业关注。
海底捞在北京部分门店推出“严选小铺”，销售水果、榴莲千层蛋糕、手撕风干牛肉等短保产品；茶颜悦色在长沙开设“吉时赏味”零食店，整合卤味熟食、中式点心等70余款单品；绝味食品则直接打造“卤味版零食集合店”，门店面积超200平方米，SKU接近200个。茶饮品牌柠檬向右更跨界开出全国首家新鲜零食店，将现制茶饮与糕点、肉干等100多个品类组合销售。与此同时，沈阳炒货品牌“一栗nutco”已在全国开出约100家门店，长沙黑色经典孵化的“几多全”也计划在2026年新增600-1000家门店。
这些品牌的入局方式主要分为两类：一类是直接开设新店型或创立独立品牌，如绝味食品、柠檬向右和黑色经典；另一类是在原有门店内增设零食专区，采用“店中店”模式，例如海底捞和茶颜悦色。前者需要承担更高的投入成本，但业态更完整；后者则能复用现有客流和供应链，风险相对较低。无论哪种路径，核心都在于强化“新鲜”属性——饮品和烘焙类产品大多当日售罄，卤味、甜品保质期控制在3-5天，门店普遍设置开放式制作区，让消费者直观看到产品从原料到成品的全过程。
驱动餐饮品牌跨界的关键因素，是行业增长压力与业务协同的双重考量。柠檬向右创始人徐柏鹤坦言，现有模式下业绩增长困难，必须通过创新玩法实现突破。新鲜零食的消费群体与餐饮客群高度重叠，为品牌提供了在原有场景中创造增量消费的机会。大众点评数据显示，柠檬向右新鲜零食店人均消费达40-60元，绝味门店约42元，均高于原有业务水平。更关键的是，短保产品依赖的冷链配送、中央厨房等能力，恰是头部餐饮企业的优势领域。绝味食品就强调，其全国冷链网络和日配到店体系是布局零食业务的核心支撑。
尽管前景广阔，但新鲜零食的规模化之路充满挑战。当前多数品牌仍处于试水阶段，柠檬向右创始人明确表示暂无扩店计划，茶颜悦色也优先打磨店型和运营模式。成本压力是首要难题，新鲜零食门店装修成本达每平方米1200元，是量贩零食的两倍，100平方米门店的装修和设备投入就需30万元。人员配置同样高昂，柠檬向右100平方米门店配备33名员工，绝味门店高峰期需额外增加小时工。更棘手的是“不可能三角”困境——规模扩张、品质控制和价格竞争力难以同时实现。由于产品保质期短，行业平均损耗率高达8%-15%，客流预测偏差或补货失衡都会直接导致报废损失。
对于茶饮品牌而言，挑战更为复杂。柠檬向右、茶颜悦色等企业虽具备鲜果采购和茶饮供应链经验，但新鲜零食涉及烘焙、肉制品等多个新品类，SKU成倍增加，现有体系难以完全覆盖需求。如何在保持核心业务优势的同时，快速搭建覆盖全品类的鲜度管理和日配机制，成为这些跨界玩家必须解决的问题。当前，复购率、损耗率和单店模型能否跑通，仍是决定这场跨界实验成败的关键变量。
