当刘颖走进北京一家江西菜馆，点了一份肉丸，并随口询问做法时，老板竟花了十分钟详细解释：从选肉、和馅到摔打，再到瓦罐汤的蒸制时长，甚至鸡鸭鹅的运输细节。她愣住了，“这真的是2024年的北京吗？”在她的记忆里，早餐的包子、午餐的黄焖鸡、晚餐的汉堡，似乎早已被预制菜包围，“吃一顿现炒的饭，成了奢侈。”
预制菜，这个在中国餐饮市场悄然扩张的“隐形玩家”，正引发一场关于效率与健康的博弈。消费者一边抵触，一边在不知情中频繁消费；商家一边避谈，一边依赖其降低成本。数据显示，国内预制菜市场规模三年翻番，2023年已达5165亿元，但争议从未停歇。
莫菲路过一家外卖店，门口挂着“没用预制菜，假一罚十”的招牌。她探头张望，发现这个不足四平方米的小窗口，怎么看都不像有厨房。等餐的外卖小哥透露：“高峰期会提前炒好热销菜，来单直接装盒。”在投资者看来，消费者对预制菜的判断往往停留在表面，“他们要求的‘锅气’和‘现炒’，可能只是心理安慰。”
现实是，所谓的“现做”常暗藏玄机：预制的骨汤膏浇在现煮的拉面上，成了“慢熬12小时的大骨汤”；现点现做的麻辣烫，汤底加了增香剂；高端餐厅的佛跳墙，上桌前可能刚被微波炉加热。一位餐饮投资人直言：“消费者抵触的是低质量预制菜，但工业化带来的效率提升不可逆。”
张弛的中餐厅曾雇佣7名厨师，涵盖炉灶、切配、打荷等岗位。现炒现制意味着高昂的人力成本：一道现捞现杀的鱼，需单独开辟鱼档，雇佣养鱼师傅，出餐时间超40分钟。改用预制菜后，食材成本降17%，人力和租金减少60%，净利率提升14%。“每月盘点利润时，终于松了口气。”
贾易的西北菜餐厅也曾是“现炒派”。2024年前，他坚持不用预制菜，三年亏损90万。房租、人工、原材料像三座大山。7月改用预制菜后，四个月扭亏为盈。“再耗下去，我就是傻子。”他坦言。
但也有商家拒绝妥协。罗根的粤式餐厅坚持现做，为此付出高昂成本：煤气开通费8万~10万元，商用宽带月费超5000元。一次，顾客在煲仔饭中吃出飞虫，他道歉、退款、重做。“如果用预制菜，可能不会这样。”但7年厨师张海认为：“好厨师的菜有温度，是作品，预制菜无法比拟。”
罗根的困境折射出行业矛盾：消费者抵触预制菜，但餐饮成本压力迫使其扩张。数据显示，2020年至2023年，预制菜市场规模从2500亿元增至5165亿元，中央厨房设备市场13年增长超10倍。张盛指出：“短期内无法消除消费者顾虑，只能降低对单个品牌的负面影响。”
预制菜并非中国独有。自上世纪80年代外资餐饮进入，炸鸡、薯条、酱料包已广泛使用预制。2012年后，连锁品牌标准化需求推动中央厨房普及。王新在后厨工作8年，他认为：“优质预制料理包成本可能高于现制，简单否定对从业者不公平。”
消费者的抵制，一部分是对低质量产品的否定，一部分是对“现炒价格买预制菜”的不满。张盛认为，平衡需依赖产业链创新：“如何让更多人享受高品质食品，需要效率提升。”这场关于效率与健康的博弈，时间或许会给出答案。
